บทที่ 6 การวิเคราะห์จุดคุ้มทุนและการขายในรายการอาหาร
วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ
1. อธิบายความหมายของจุดคุ้มทุนได้
2. คำนวณและวิเคราะห์จุดคุ้มทุนได้
3. คำนวณยอดขายและการทำกำไร (Menu Engineering) ในรายการอาหารได้
จุดคุ้มทุนหรือ (Break-Even Point)
จุดคุ้มทุน (Break-Even
Point) คือ จุดที่ปริมาณการขายหรือรายได้รับเท่ากับต้นทุนรวมพอดี
หรือกล่าวได้ว่าเป็นจุดที่ร้านอาหารหรือภัตตาคารไม่มีกำไรและก็ไม่ขาดทุนนั่นเอง
สูตรการคำนวณหาจุดคุ้มทุน
จุดคุ้มทุน(BEP) = ต้นทุนคงที่ (FC)
ราคาขาย(P) - ต้นทุนผันแปร
(VC)
ตัวอย่าง 1
ร้านอาโออิราเมน ขายราเมนชามละ 50 บาท
โดยมีต้นทุนในการทำราเมนทั้งหมดอยู่ที่ชามละ 35 บาท โดยมีต้นทุนคงที่ ดังนี้
ค่าเช่า 3,000 บาท และค่าจ้างพนักงาน 15,000
บาท อื่นๆ 1,500 บาท
ตัวอย่าง 2
ร้านข้าวไข่เจียว แห่งหนึ่งขายข้าวไข่เจียวเพียงอย่างเดียว โดยให้ลูกค้าสามารถเลือกใส่วัตถุดิบอื่นๆได้
3 อย่าง โดยมีต้นทุนการผลิตอยู่ที่จานละ 15 บาท และขายที่ราคาจานละ 30 บาท
และมีต้นทุนคงที่ต่อเดือนดังนี้ ค่าเช่าที่ 5,000 บาท
ค่าจ้างพนักงาน 8,000 บาท ค่าธรรมเนียมของสินค้า (Brand
Free) 1,000 บาท อื่นๆ 600 บาท และเจ้าของคาดว่าใน
1 วันจะขายได้ประมาณ 30 จาน โดยไม่มีวันหยุด จากข้อมูลดังกล่าว จงหาจุดคุ้มทุนของร้านข้าวไข่เจียวว่าต้องขายกี่จานและต้องขายกี่เดือนจึงจะคุ้มทุน
คำนวณยอดขายตามกำไรที่ตั้งไว้
ยอดขาย = ต้นทุนคงที่ (FC) + กำไรสุทธิหลังหักภาษี (NIAT)
1 – อัตราภาษี (tr)
.
อัตรากำไรส่วนเกิน (CM)
Net Income
After Tax (NIAT) = กำไรสุทธิหลังหักภาษี
Tax Rate (tr) = อัตราภาษี
Contribution
Margin (CM) = อัตรากำไรส่วนเกิน
CM = ราคาขาย -
ต้นทุนผันแปร
ตัวอย่างต่อเนื่อง อาโออิราเมน
ถ้าร้านอาโออิราเมนต้องการ มีกำไรต่อเดือนหลังหักภาษีแล้วเดือนละ 20,000 บาท ร้านอาโออิราเมนควรขายกี่จาน โดยที่อัตราภาษีเท่ากับ 30%
ตัวอย่าง 3
ร้านผัดไทยลงทุนในอุปกรณ์ครั้งแรก 150,000
และมีข้อมูลต้นทุนและราคาขายต่อหน่วยในแต่ละเดือน ดังนี้
- ผัดไทยที่ละ 45 บาท
- ต้นทุนผันแปร อาหาร 35% ค่าจ้างรายวัน 5% อื่นๆ 5%
- ต้นทุนคงที่ ค่าเช่า 12,000 บาท เงินเดือน 48,000 บาท ค่าเบี้ยประกัน
2,800 บาท ค่าโฆษณา 2,500 บาท ค่าสาธารณูปโภค 3,020 บาท
- ค่าเสื่อมราคา 10% ของเงินลงทุนในอุปกรณ์
จงหาจุดคุ้มทุนและยอดขาย เมื่อต้องการกำไรสุทธิ 50,000 หลังหักภาษี 30%
จุดคุ้มทุน (Breakeven Point)
ในกรณีอาหารแต่ละจานให้กำไรไม่เท่ากัน
จุดคุ้มทุน = ต้นทุนคงที่
อัตรากำไรส่วนเกินเฉลี่ย (CR)
CR = อัตรากำไรส่วนเกินเฉลี่ยอาหารประเภทที่ 1 + อัตรากำไรส่วนเกินเฉลี่ยอาหารประเภทที่ 2
อัตรากำไรส่วนเกินเฉลี่ยอาหารแต่ละประเภท =
ยอดขายประเภทที่ 1 × ราคาอาหารประเภทที่ 1 – ต้นทุนผันแปรประเภทที่ 1
ยอดขายรวมทั้งหมด ราคาอาหารประเภทที่ 1
ตัวอย่าง 4
ร้านข้าวมันไก่ ขายข้าวมันไก่และข้าวมันไก่ทอด โดยมีข้อมูดังต่อไปนี้
- ข้าวมันไก่ ราคาจานละ 40
บาท ต้นทุนผันแปรจานละ 30 บาท
- ข้าวมันไก่ทอด ราคาจานละ 45 บาท ต้นทุนผันแปรจานละ 30 บาท
- ต้นทุนคงที่ ค่าเช่า 10,000 บาท ค่าแรงงาน 15,000 บาท ค่าอื่นๆ 4,250 บาท
- รายได้รวมต่อเดือนประมาณ 20,000 บาท โดย
*
รายได้จากข้าวมันไก่ 12,000 บาท
*
รายได้จากข้าวมันไก่ทอด 8,000 บาท
จงหาจุดคุ้มทุนของร้านข้าวมันไก่
Menu Engineering
การวิเคราะห์การขายในรายการอาหารและเครื่องดื่ม
เพื่อนำมาปรับปรุงรายการอาหารให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นโดยการวิเคราะห์จะต้องทำหลังจากทางร้านได้ทดลองใช้รายการอาหารและเครื่องดื่ม
(Menu) แล้วเก็บข้อมูลยอดขายของแต่ละรายการนำมาคำนวณ
|
ยอดขาย
|
กำไร
|
|
|
Star
|
สูง
|
สูง
|
|
Plow Horse
|
สูง
|
ต่ำ
|
|
Puzzles
|
ต่ำ
|
สูง
|
|
Dog
|
ต่ำ
|
ต่ำ
|
การวิเคราะห์รายการอาหารจาก Menu
Engineering
Star เป็นที่นิยมและได้ผลกำไรดี
รายการเด่น
ทางร้านจะต้องรักษาระดับมาตรฐานของอาหารให้คงที่
และควรจัดวางไว้ในส่วนที่เด่นหรือมีเครื่องหมายยอดนิยมของร้าน
Plow Horses เป็นที่นิยมแต่ได้ผลกำไรต่ำ ทางร้านจะต้องควบคุมต้นทุนในการผลิต
ลดคุณภาพของ
วัตถุดิบหรือ Re-Potion Size สามารถปรับราคาขึ้นได้ในรายการอาหารที่เป็นเอกลักษณ์
Puzzles ไม่เป็นที่นิยมแต่ได้ผลกำไรดี ทางร้านจะต้องทำการส่งเสริมการขายให้มากขึ้น
เพื่อให้ลูกค้ารู้จักอาหารของเรา อาจจะมีการทำส่งเสริมการขาย ปรับปรุงคุณภาพหรือเพิ่มปริมาณต่อจาน
Dog ไม่เป็นที่นิยมและได้ผลกำไรต่ำ ทางร้านจะต้องจัดส่งเสริมการขายร่วมกับรายการอาหารอื่น
หรือพิจารณาตัดออกจากรายการอาหาร
............................................................................................................
