รายละเอียดของรายวิชา
ชื่อสถาบันอุดมศึกษา
|
วิทยาลัยดุสิตธานี
|
คณะ/ภาควิชา
|
คณะอุตสาหกรรมบริการ สาขาการจัดการโรงแรมและรีสอร์ท
|
หมวดที่
1 ลักษณะและข้อมูลโดยทั่วไปของรายวิชา
รหัสและชื่อรายวิชา
|
จร3204
การวางแผนและ ควบคุมการปฏิบัติงานอาหารและเครื่องดื่ม
HM3204 Planning and Control for
Food and Beverage Operations
|
1.
จำนวนหน่วยกิต
|
3(3-0-6)
(ชั่วโมงบรรยาย
- ปฏิบัติการ - ค้นคว้าด้วยตนเอง)
|
2.
หลักสูตร และประเภทของรายวิชา
|
|
2.1 หลักสูตร
|
บริหารธุรกิจบัณฑิต
สาขาวิชาการจัดการโรงแรมและรีสอร์ท
|
2.2
ประเภทของรายวิชา
|
หมวดวิชาเฉพาะ
กลุ่มวิชาเอก
|
3.
อาจารย์ผู้รับผิดชอบรายวิชาและอาจารย์ผู้สอน
|
|
3.1 อาจารย์ผู้รับผิดชอบรายวิชา
|
|
อาจารย์วัชรากร มยุรี
|
|
3.2 อาจารย์ผู้สอน
|
|
อาจารย์วัชรากร มยุรี (wacharakorn.ma@dtc.ac.th)
อาจารย์ทศพร สุขะ (tosaporn.su@dtc.ac.th)
|
|
อาจารย์ดวงกมล สุขมงคล (duangkamol.su@dtc.ac.th )
|
|
4.
ภาคการศึกษา ชั้นปีที่เรียน
|
|
ภาคการศึกษาที่
1 ปีการศึกษา 2560
|
|
5.
รายวิชาที่ต้องเรียนมาก่อน (Pre-requisites)
|
|
จร2201 ความรู้เบื้องต้นเกี่ยวกับงานบริการอาหารและเครื่องดื่ม
|
|
6.
รายวิชาที่ต้องเรียนพร้อมกัน (Co-requisites)
|
|
ไม่มี
|
|
7.
สถานที่เรียน
|
|
วิทยาลัยดุสิตธานี
กรุงเทพฯ / วิทยาลัยดุสิตธานี พัทยา
|
|
8.
วันที่จัดทำหรือปรับปรุงรายละเอียดของรายวิชา
ครั้งล่าสุด
|
|
13 กรกฎาคม พ.ศ. 2560
|
|
จุดมุ่งหมายและวัตถุประสงค์
1. จุดมุ่งหมายของรายวิชา
|
วัตถุประสงค์รายวิชา หลังจากศึกษารายวิชานี้แล้วผู้เรียนจะสามารถ
1. ปฏิบัติงานได้ละเอียดรอบคอบ และมีความซื่อสัตย์ สุจริต
มุ่งมั่นในการทำงาน
2. ปฏิบัติตามกฎระเบียบข้อบังคับของชั้นเรียน
ระเบียบวินัย ความตรงต่อเวลา
และการแต่งกายได้ตลอดภาค
การศึกษา
3. อธิบายความหมายของ
รายการอาหาร ประเภทของต้นทุน และระบบปฏิบัติการอาหารและเครื่องดื่มได้
4. จำแนกความแตกต่างและระบุประโยชน์ของ
ต้นทุนอาหาร/เครื่องดื่ม การเขียนตำรับอาหารมาตรฐานได้
5. วิเคราะห์รายการอาหาร
ประสิทธิภาพของระบบปฏิบัติการอาหารและเครื่องดื่มได้
6. วางแผนรายการอาหาร ระบบปฏิบัติการอาหารและการจัดการแรงงานในธุรกิจอาหาร/เครื่องดื่มได้
7. สร้างรายการอาหารและรูปแบบ การปฏิบัติการอาหารและเครื่องดื่มที่มีคุณภาพได้
10. ปฏิบัติงานเป็นทีม รับผิดชอบในบทบาทสมาชิกของทีม และผู้นำทีมได้
11. ใช้เทคโนโลยีในการนำเสนอผลงานทั้งการพูด การเขียน และการใช้สื่อต่าง
ๆได้
|
2.
วัตถุประสงค์ในการพัฒนา/ปรับปรุงรายวิชา
|
1. เพื่อให้นักศึกษามีความรู้ในเรื่องของการวางแผนงานและการควบคุมการปฏิบัติงานอาหารและเครื่องดื่ม
2. เพื่อให้นักศึกษาสามารถนำความรู้ที่ได้
ไปประยุกต์ใช้ในการประกอบอาชีพและชีวิตประจำวัน
|
ลักษณะและการดำเนินการ
1. คำอธิบายรายวิชา
|
|||
ความรู้เกี่ยวกับรายการอาหาร
การวางแผนและการจัดทำรายการอาหาร การจัดทำตำรับมาตรฐานอาหาร
หลักการวัตถุประสงค์และประโยชน์ของการควบคุมต้นทุน การวิเคราะห์ต้นทุนและกำไร
การควบคุมค่าใช้จ่าย หลักการตั้งราคาขาย การวิเคราะห์การขายรายการอาหาร
ขั้นตอนการสั่งซื้อสินค้า การจัดเก็บ การเบิกจ่าย
การควบคุมต้นทุนการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม การควบคุมแรงงาน
การทำรายงานต้นทุนอาหารและเครื่องดื่ม
|
|||
2.
จำนวนชั่วโมงที่ใช้ต่อภาคการศึกษา
|
|||
บรรยาย
|
สอนเสริม
|
การฝึกปฏิบัติ
|
การศึกษาด้วยตนเอง
|
45 ชั่วโมง
(3
ชั่วโมง x 16 สัปดาห์)
|
สอนเสริมตามความต้องการของนักศึกษาเฉพาะราย
|
ไม่มีการฝึกปฏิบัติงาน
ภาคสนาม
|
90 ชั่วโมง
(6
ชั่วโมง x 16 สัปดาห์)
|
3. จำนวนชั่วโมงต่อสัปดาห์ที่อาจารย์ให้คำปรึกษาและแนะนำทางวิชาการแก่นักศึกษาเป็นรายบุคคล
3
ชั่วโมงต่อสัปดาห์ / ผ่านทางอีเมล์และ Google Classroom
ตลอดเวลาปฏิบัติงาน
อาจารย์วัชรากร Office
hour แจ้งให้ทราบในชั้นเรียน ( เบอร์ติดต่อภายใน 166)
อาจารย์ทศพร Office hour แจ้งให้ทราบในชั้นเรียน (
เบอร์ติดต่อภายใน 170)
อาจารย์ดวงกมล Office
hour แจ้งให้ทราบในชั้นเรียน
( เบอร์ติดต่อภายใน 213)
|
|||
แผนการสอนและการประเมินผล
สัปดาห์ที่
|
หัวข้อ/รายละเอียด
|
จำนวน
ชั่วโมง
|
กิจกรรมการเรียนการสอน และสื่อที่ใช้
|
ผู้สอน
|
1
15-16/08/2560
|
·
แนะนำแผนการเรียนการสอน
- การเรียน การสอน และการประเมินผล
-
ทบทวนความรู้เกี่ยวกับอาหารและเครื่องดื่ม
บทที่
1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับรายการอาหาร
-
ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับรายการ
-
ลักษณะและความสำคัญของรายการอาหาร
-
ประเภทของรายการอาหาร
-
อิทธิพลของรายการอาหาร
-
ประเภทของเมนู
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
- แบบฝึกหัด
สื่อการสอน
- PowerPoint
- เอกสารประกอบการสอน
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
2
22-23/08/2560
|
บทที่ 2 การวางแผนการจัดทำรายการอาหาร
-
เมนู และ
การวางแผนทางการตลาด
-
กลยุทธ์ในการวางแผนรายการอาหาร
-
องค์ประกอบของรายการอาหาร
-
หลักเกณฑ์ในการเลือกรายการอาหาร
-
รายการอาหารเบื้องต้น
(Menu Repertory)
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
สื่อการสอน
- PowerPoint
- เอกสารประกอบการสอน
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
3
29-30/08/2560
|
บทที่
3 การเขียนตำรับรายการอาหารและเครื่องดื่ม
-
องค์ประกอบในการเขียนตำรับอาหาร
-
ขั้นตอนในการเขียนตำรับอาหารแบบต่างๆ
-
ประโยชน์ของตำรับอาหารมาตรฐาน
-
การเขียนตำรับอาหารมาตรฐาน
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
- แบบฝึกหัด
สื่อการสอน
- PowerPoint
- เอกสารประกอบการสอน
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
4
5-6/09/2560
|
บทที่
4 ต้นทุนและราคาขายในรายการอาหารและเครื่องดื่ม
-
ความสำคัญของต้นทุนและยอดขายในการวางแผนและควบคุมอาหารและเครื่องดื่ม
-
ประเภทของต้นทุนและยอดขาย
-
การหาสัดส่วนของต้นทุนต่อยอดขาย
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
- แบบฝึกหัด
สื่อการสอน
- PowerPoint
- เอกสารประกอบการสอน
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
5
12-13/09/2560
|
บทที่ 4 ต้นทุนและราคาขายในรายการอาหารและเครื่องดื่ม
(ต่อ)
-
ความสำคัญของต้นทุนต่อตำรับอาหารและเครื่องดื่มต้นทุนมาตรฐานต่อจาน/แก้ว
-
น้ำหนักอาหารสุทธิพร้อมเสิร์ฟ
-
การคำนวณหาต้นทุนในรายการอาหารและเครื่องดื่ม
-
การตั้งราคาขาย
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
- แบบฝึกหัด
สื่อการสอน
-PowerPoint
- เอกสารประกอบการสอน
- เครื่องคำนวณ
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
6
19-20/09/2560
|
บทที่
5 การออกแบบรายการอาหาร
-
องค์ประกอบของรายการอาหารที่ดี
-
การส่งเสริมการขายในรายการอาหาร
-
ภาษาในรายการอาหาร
-
สีและการจูงใจในรายการอาหารการเขียนตำรับอาหารมาตรฐาน
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
- แบบฝึกหัด
สื่อการสอน
-PowerPoint
- เอกสารประกอบการสอน
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
7
26-27/09/2560
|
บทที่
6
การวิเคราะห์การขายในรายการอาหาร
-
การคำนวณหาจุดคุ้มทุน
-
แบบฝึกหัด
-
แบบฝึกหัดทบทวนก่อนสอบกลางภาค
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
- แบบฝึกหัด
สื่อการสอน
-PowerPoint
- เอกสารประกอบการสอน
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
8
|
สอบกลางภาค
วันพุธที่ 4 ตุลาคม พ.ศ. 2560
เวลา
12.30-14.30 น.
|
2
|
สัปดาห์ที่
|
หัวข้อ/รายละเอียด
|
จำนวน
ชั่วโมง
|
กิจกรรมการเรียนการสอน และสื่อที่ใช้
|
ผู้สอน
|
9
10-11/10/2560
|
บทที่
6
การวิเคราะห์การขายในรายการอาหาร (ต่อ)
-
ตารางวิเคราะห์ MENU
Engineering
-
การปรับปรุงรายการอาหาร
-
การเลือกรายการอาหารเพื่อทำรายการส่งเสริมการขาย
-
แบบฝึกหัด
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
- แบบฝึกหัด
สื่อการสอน
-PowerPoint
- เอกสารประกอบการสอน
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
10
17-18/10/2560
|
บทที่
7 ระบบจัดซื้อ
-
วัตถุประสงค์
-
ขั้นตอนและวิธีในการจัดซื้อ
-
อาหาร และการเลือกซื้ออาหาร
บทที่
8
การจัดซื้ออาหารและเครื่องดื่ม
-
เครื่องดื่มและการเลือกซื้อเครื่องดื่ม
-
เทคนิคในการจัดซื้ออาหารและเครื่องดื่ม
-
ปัญหาที่มักจะเกิดขึ้นในการจัดซื้อ
-
การประมาณการจัดซื้ออาหารและเครื่องดื่ม
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
- แบบฝึกหัด
สื่อการสอน
-PowerPoint
- เอกสารประกอบ การสอน
- เครื่องคำนวณ
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
11
24-25/10/59
|
บทที่
9
การรับสินค้า
-
การรับสินค้า
-
ขั้นตอนการรับสินค้า
-
การรับสินค้าที่ดี
-
การตรวจสอบสินค้า
-
บทที่10 การจัดเก็บสินค้าและการควบคุมสินค้าคงคลัง
-
การตรวจนับสินค้าคงคลังด้านอาหาร
-
การควบคุมสินค้าคงคลังด้านเครื่องดื่ม
-
การวิเคราะห์อัตราหมุนเวียนสินค้า
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
- แบบฝึกหัด
สื่อการสอน
-PowerPoint
- เอกสารประกอบการสอน
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
12
31/10/2560
1/11/2560
|
บทที่
11
การควบคุมการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม
-
การควบคุมการผลิตอาหาร
-
การควบคุมการผลิต
-
กระบวนการผลิตอาหาร
-
การควบคุมการเสิร์ฟอาหาร
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
สื่อการสอน
-PowerPoint
- เอกสารประกอบ การสอน
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
สัปดาห์ที่
|
หัวข้อ/รายละเอียด
|
จำนวน
ชั่วโมง
|
กิจกรรมการเรียนการสอน และสื่อที่ใช้
|
ผู้สอน
|
|
13
7-8/11/2560
|
บทที่
12 การควบคุมรายได้และการป้องกันการขโมย
-
การควบคุมรายได้
-
ระบบการสั่งอาหาร
-
การป้องกันการขโมย
-
การป้องกันการทุจริตต่างๆในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
|
3
|
กิจกรรม
- บรรยาย
- ถาม-ตอบ
สื่อการสอน
-PowerPoint
- เอกสารประกอบ การสอน
|
อาจารย์ทศพร
อาจารย์วัชรากร
อาจารย์ดวงกมล
|
|
14
14-15/11/2560
|
ทดสอบย่อย
|
3
|
|||
15
21-22/11/2560
|
นำเสนอโครงงาน
ครั้งที่ 1
|
3
|
|||
16
28-29/11/2560
|
นำเสนอโครงงาน
ครั้งที่ 2
|
3
|
|||
17
|
สอบปลายภาค
วันพุธที่
6 ธันวาคม พ.ศ. 2560
เวลา
13.30-16.30 น.
|
3
|
|||
แผนการประเมินการเรียนรู้
กิจกรรมที่
|
ผลการเรียนรู้
|
วิธีการประเมินผลนักศึกษา
|
สัปดาห์ที่
ประเมิน
|
สัดส่วนของ
การประเมินผล
|
1
|
1.1.1, 1.1.2, 1.1.3
|
การเข้าชั้นเรียนและการมีส่วนร่วมในชั้นเรียน
|
ตลอดภาคการศึกษา
|
5%
|
2
|
1.1.1, 1.1.2, 1.1.3
|
ระเบียบวินัยและการแต่งกาย
|
ตลอดภาคการศึกษา
|
5%
|
3
|
1.1.1, 2.2.1,
2.2.3, 5.1.3, 5.1.4
|
ทดสอบย่อย
|
14
|
5%
|
3
|
3.1.1, 3.1.3,
4.1.1, 4.1.2, 5.1.3, 5.1.4
|
โครงงานและการนำเสนอ
|
ตลอดภาคการศึกษา
|
15%
|
4
|
2.2.1, 2.2.3, 3.1.1, 3.1.3 5.1.3, 5.1.4
|
สอบกลางภาค
|
5
|
30%
|
5
|
2.2.1, 2.2.3,
3.1.1, 3.1.3 5.1.3, 5.1.4
|
สอบปลายภาค
|
9
|
40%
|
รวม
|
100%
|
|||
ทรัพยากรประกอบการเรียนการสอน
1.
หนังสือ ตำรา
และเอกสารประกอบการสอนหลัก
|
|
วัชรากร
มยุรี เอกสารประกอบการสอนวิชาการวางแผนและควบคุมการปฏิบัติงานอาหารและเครื่องดื่ม.
กรุงเทพฯ : วิทยาลัยดุสิตธานี,
2554
ดวงกมล
สุขมงคล เอกสารประกอบการสอนวิชาการวางแผนและควบคุมการปฏิบัติงานอาหารและเครื่องดื่ม.
พัทยา : วิทยาลัยดุสิตธานี, 2559
|
|
2. หนังสือ เอกสาร และข้อมูลอ้างอิง ที่สำคัญ
|
|
Jack
D Miller,LeaR Dopson David K Hayes. Food and Beverage cost control.Ed.5rd
New York: John
Wiley & Son Inc, 2010.
John A. Drysdale and Jennifer A. Galipeau, Profitable Menu
Planing fourth edition. Pearson
Education, Inc :
New Jersey 2009
Philip Kotler John T Bowen and Jame C. Makens. Marketing for
Hospitality and Tourism Fourth
Edition. Prentic – hall, Inc : New Jersey 2006
The Culinary Institute of America, The Professional Chef 7th
edition. John Wiley & Sons, Inc :
New York 2012
|
|
3. หนังสือ เอกสาร และข้อมูลอ้างอิง ที่แนะนำ
|
|
แหล่งค้นคว้าข้อมูลเพื่อเติมที่เกี่ยวข้องกับหัวข้อในรายวิชา
นิตยสารด้านอาหารต่างๆ เช่น ครัว, Food
News, Gourmet & Cuisine, Health & Cuisine, Food Stylist สื่อสิ่งพิมพ์และเว็บไซต์ต่างๆ
เป็นต้น
|
|
อาจารย์ประจำวิชา.....................ดวงกมล
สุขมงคล...... ...................
