บทที่ 3 การเขียนตำรับอาหารและเครื่องดื่มมาตรฐาน
(Standard Recipe)
วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ
1. จำแนกประเภทต่าง ๆ ของตำรับอาหารได้
2. อธิบายถึงองค์ประกอบของตำรับอาหารมาตรฐานได้
3. สร้างตำรับอาหารมาตรฐานได้
องค์ประกอบที่สำคัญของตำรับอาหารมาตรฐาน
1. วัตถุดิบหรือส่วนผสมต่างๆ
2. สัดส่วนของวัตถุดิบละส่วนผสมต่างๆ
3. วิธีและขั้นตอนในการทำอาหารต่างๆ
4. ปริมาณของอาหารต่อ
1 จาน
องค์ประกอบอื่น ๆ ของตำรับอาหารมาตรฐาน
5. การตบแต่งจาน (Decoration)
6. อุปกรณ์ที่ใช้ (Equipment in used)
7. อุณหภูมิ (Temperature)
8. เวลา (Time)
9. รูปภาพ (Picture)
มาตรฐานที่ควรกำหนดในการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม
1. มาตรฐานสำหรับขนาดหรือปริมาณอาหารและเครื่องดื่มต่อจานหรือต่อแก้ว (Standard
Portion Size)
1.1 มาตรฐานน้ำหนัก
1.2 มาตรฐานด้านปริมาตร
1.3 มาตรฐานด้านจำนวน
2. มาตรฐานตำรับหรือสูตรการปรุงอาหารหรือผสมเครื่องดื่ม (Standard
Recipe)
มาตรฐานตำรับอาหารหรือสูตรสำหรับปรุงอาหาร
คือ รายการของส่วนผสมต่างๆ ที่ใช้ในการปรุงอาหารแต่ละชนิดกรรมวิธีการปรุงโดยขั้นตอนต่างๆ
รวมถึงปริมาณของส่วนผสมต่างๆที่ใช้ในการปรุง
รวมถึงวิธีการจัดจานและเครื่องเคียงต่างๆที่ใช้ในการเสิร์ฟลูกค้าด้วย
3. มาตรฐานต้นทุนการผลิต (Standard Portion Cost)
มาตรฐานต้นทุนการผลิต เป็นการคำนวณ
ต้นทุนการผลิตราคาต้นทุนต่อจานและการกำหนดส่วนของต้นทุน เช่นข้าวสวย 1จาน
ใช้ปริมาณเสิร์ฟ 150 กรัม ราคาขาวสวย 80 บาทต่อกิโลกรัม ดังนั้นต้นทุนของข้าวสวย
เท่ากับ (80x150)/1000 = 12 บาท
จะเห็นได้ว่าเมื่อเราทราบถึงต้นทุนแล้ว
ทั้งยังส่งผลถึงการตั้งราคาขายอาหารนั้นๆด้วย
ขั้นตอนการเตรียมวัตถุดิบสำหรับทำตำรับอาหารมาตรฐานเบื้องต้น
1. เตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่ใช้เป็นส่วนผสม
การหั่นเป็นรูปทรงต่างๆ (Basic Cutting) การทุบ การซอย
หรือปอก
2. ชั่ง ตวง วัด เครื่องปรุงแต่ละอย่าง
ให้ถูกต้องตามมาตรฐานสากลแล้วจดบันทึก รายละเอียด
โดยส่วนมากมักจะใช้หน่วยที่เหมือนกันตลอดทั้งสูตร เช่น กรัม มิลลิลิตร ออนซ์ ถ้วย
3. ต้องจับเวลาที่ใช้ในการปรุงต่างๆ เช่น ลวก (Blanch)
นานกี่นาทีแล้วจึงนำมาผัด รวมถึงการจดอุณหภูมิ ที่ใช้เช่นการ โพ้ช (Poach)
หรือ อบ (Bake) แม้แต่กระทั้งระดับของไฟที่ใช้ในการตุ๋นหรือผัด
4. ทำการสรุปเขียนเครื่องปรุง โดยเรียงลำดับการใช้งานก่อน
- หลัง
5. ทำการตรวจสอบความถูกต้องทั้งหมด ทบทวนกระบวนการ
ขั้นตอนการปรุง ปริมาณ และรสชาติที่ต้องการ
โดยองค์ประกอบของข้อมูลทั้งหมดพร้อมสำหรับการนำไปทำสูตรอาหารมาตรฐานต่อไป
การเขียนตำรับอาหารมาตรฐานแบบต่าง ๆ
1. ผู้ที่เริ่มหัดทำอาหารใหม่ๆ จำเป็นต้องใช้ตำรับอาหารที่เขียนโดยละเอียดทุกขั้นตอน
2. ผู้ที่ทำอาหารเป็นแล้ว อาจใช้ตำรับอาหารที่มีคำอธิบายสั้นลงแต่มีการเพิ่มศัพท์เทคนิค
(Kitchen Terminology)
3. ผู้ที่ทำอาหารจนเกิดความชำนาญ อาจใช้คำอธิบายรายการอาหารเพียงสั้นๆ
แต่ก็สามารถทำได้เหมือนต้นตำรับ
รูปแบบการเขียนตำรับอาหารมาตรฐาน
1. Standard Form
ตำรับอาหารแบบนี้ถือเป็นมาตรฐาน
โดยจะมีการแบ่งตำรับอาหารออกเป็น 2 ส่วนชัดเจน คือ ส่วนของเครื่องปรุงและส่วนของวิธีทำ
ตำรับอาหารที่มีเครื่องปรุงมากหลายชนิดควรเขียนด้วยวิธีนี้
เพราะวิธีทำอธิบายเป็นขั้นตอนซึ่งอาจจะย่อหน้าในแต่ละขั้นและใช้ตัวเลขกำกับแบ่งออกเป็นข้อๆ
และอาจจะมีส่วนที่แสดงรูปภาพ และตารางสารอาหารได้ด้วย
2. Action Form
การเขียนแบบนี้จะมีการอธิบายสลับกับวัตถุดิบและเครื่องปรุงที่จะใช้
ซึ่งจะสะดวกต่อการทำตามขั้นตอนมากกว่าวิธีแรก
แต่การเขียนหรือพิมพ์จะใช้เนื้อหาที่มากและจัดให้สวยงามได้ยาก
รายละเอียดของวัตถุดิบและเครื่องปรุงก็ต้องให้รายละเอียดเช่นเดียวกับแบบมาตรฐาน
3. Descriptive Form
เป็นการเขียนรายการอาหารแบบพรรณนา โดยเครื่องปรุงแต่ละรายการจะมีคำอธิบายรายละเอียดเกี่ยวกับลักษณะของวัตถุดิบหรือเครื่องปรุงที่ใช้จะเพิ่มเติมไว้ด้วย
เช่น หัวผักกาดชนิดหั่นฝอยแล้ว แป้งเค้กที่ร่อนแล้ว เนยแข็งขูด
ซึ่งจะช่วยให้ผู้ใช้เข้าใจถึงวิธีการเตรียมวัตถุดิบและเครื่องปรุงชนิดต่างๆ
ส่วนปริมาณของวัตถุดิบและเครื่องปรุงต่างๆ จะเขียนแยกไว้อีกส่วนหนึ่ง
ส่วนวิธีการทำจะทำการขึ้นบรรทัดใหม่ให้อยู่ในคอลัมน์ถัดไปดังในตัวอย่าง
4. Narrative form
เป็นการเขียนแบบบรรยาย
สำหรับการเขียนแบบนี้จะใช้ในการอธิบายอาหารที่มีเครื่องปรุงน้อยชนิดและวิธีการทำที่ไม่ยุ่งยาก
เช่น Lemon dressing ขั้นตอนการทำ ใช้น้ำ Lemon 2 ช้อนโต๊ะ ผสมกับเกลือนิดหน่อย คนจนเกลือละลายใส่น้ำมันมะกอกแบบ Extra
Virgin Oils ประมาณ 4 ช้อนปรุงรสด้วยพริกไทย
โต๊ะคนอีกครั้งให้เข้ากัน
การตรวจสอบความถูกต้องของการทำตำรับอาหาร (Accuracy)
1. บันทึกลงในรูปแบบของตำรับอาหารต่างๆ เช่น Standard
Recipe Form
2. ทบทวนกระบวนการเตรียมโดยตรวจสอบชนิดของเครื่องปรุง การชั่งตวง
การวัด กรรมวิธีการปรุง และกรรมวิธีการนำเสนอ หรือการตบแต่ง
ลักษณะของตำรับอาหารมาตรฐานที่ดี
1. บอกชนิดของเครื่องมือเครื่องใช้ที่เหมาะสม โดยระบุเป็นขนาด
สำหรับอาหารนั้นๆได้
2. บ่งบอกถึงความยากง่ายของตำรับอาหารนั้นๆได้
3. สามารถใช้เป็นหลักฐานในการคำนวณต้นทุนการผลิตได้
4. สามารถบอกปริมาณอาหารที่ทำสำเร็จแล้วได้
5. สามารถบอกปริมาณการเสิร์ฟต่อคนได้
6. บอกระยะเวลาในการเตรียม และการปรุง
7. บอกอุณหภูมิที่ใช้ในการปรุงอาหารได้
8. บอกวิธีการจัดตกแต่งและการเสิร์ฟได้
ประโยชน์ที่ได้รับจาการทำสูตรอาหารมาตรฐาน
1. เพื่อความสม่ำเสมอของคุณภาพอาหาร รสชาติ ขนาดต่อจาน การตกแต่งอาหาร และต้นทุนต่อจาน
และควบคุมคุณภาพได้
2. ลดการดูแลอย่างใกล้ชิดระหว่างหัวหน้า
และไม่ว่าพนักงานครัวคนใดปรุงอาหารก็จะออกมาเหมือนกัน
เนื่องจากสูตรมาตรฐานระบุไว้หมดทุกอย่างแล้ว
3.
พนักงานใหม่ที่ขาดประสบการณ์สามารถทำได้ตามขั้นตอนในสูตรอาหารมาตรฐาน
4. ใช้ในการประมาณการสั่งซื้อและการ Stock สินค้า
.......................................................................................
