บทที่ 6 การวิเคราะห์จุดคุ้มทุนและการขายในรายการอาหาร

บทที่ 6 การวิเคราะห์จุดคุ้มทุนและการขายในรายการอาหาร

วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ

1. อธิบายความหมายของจุดคุ้มทุนได้

2. คำนวณและวิเคราะห์จุดคุ้มทุนได้

3. คำนวณยอดขายและการทำกำไร (Menu Engineering) ในรายการอาหารได้

จุดคุ้มทุนหรือ (Break-Even Point) 

จุดคุ้มทุน (Break-Even Point) คือ จุดที่ปริมาณการขายหรือรายได้รับเท่ากับต้นทุนรวมพอดี หรือกล่าวได้ว่าเป็นจุดที่ร้านอาหารหรือภัตตาคารไม่มีกำไรและก็ไม่ขาดทุนนั่นเอง

สูตรการคำนวณหาจุดคุ้มทุน

จุดคุ้มทุน(BEP)     =              ต้นทุนคงที่ (FC)       

                                                     ราคาขาย(P) - ต้นทุนผันแปร (VC)

ตัวอย่าง 1

ร้านอาโออิราเมน ขายราเมนชามละ 50 บาท โดยมีต้นทุนในการทำราเมนทั้งหมดอยู่ที่ชามละ 35 บาท โดยมีต้นทุนคงที่ ดังนี้ ค่าเช่า 3,000 บาท และค่าจ้างพนักงาน 15,000 บาท อื่นๆ 1,500 บาท

ตัวอย่าง 2

ร้านข้าวไข่เจียว แห่งหนึ่งขายข้าวไข่เจียวเพียงอย่างเดียว โดยให้ลูกค้าสามารถเลือกใส่วัตถุดิบอื่นๆได้ 3 อย่าง โดยมีต้นทุนการผลิตอยู่ที่จานละ 15 บาท และขายที่ราคาจานละ 30 บาท และมีต้นทุนคงที่ต่อเดือนดังนี้ ค่าเช่าที่ 5,000 บาท ค่าจ้างพนักงาน 8,000 บาท ค่าธรรมเนียมของสินค้า (Brand Free) 1,000 บาท อื่นๆ 600 บาท และเจ้าของคาดว่าใน 1 วันจะขายได้ประมาณ 30 จาน โดยไม่มีวันหยุด จากข้อมูลดังกล่าว จงหาจุดคุ้มทุนของร้านข้าวไข่เจียวว่าต้องขายกี่จานและต้องขายกี่เดือนจึงจะคุ้มทุน

คำนวณยอดขายตามกำไรที่ตั้งไว้

                      ยอดขาย =   ต้นทุนคงที่ (FC) +  กำไรสุทธิหลังหักภาษี (NIAT)

                                                                               1 – อัตราภาษี (tr)                 .

                                                          อัตรากำไรส่วนเกิน (CM)

                Net Income After Tax (NIAT)             =              กำไรสุทธิหลังหักภาษี

                Tax Rate (tr)                                          =              อัตราภาษี

                Contribution Margin (CM)                   =              อัตรากำไรส่วนเกิน

                                CM                                          =              ราคาขาย - ต้นทุนผันแปร

ตัวอย่างต่อเนื่อง อาโออิราเมน

ถ้าร้านอาโออิราเมนต้องการ มีกำไรต่อเดือนหลังหักภาษีแล้วเดือนละ 20,000 บาท ร้านอาโออิราเมนควรขายกี่จาน โดยที่อัตราภาษีเท่ากับ 30%

ตัวอย่าง 3

ร้านผัดไทยลงทุนในอุปกรณ์ครั้งแรก 150,000 และมีข้อมูลต้นทุนและราคาขายต่อหน่วยในแต่ละเดือน ดังนี้

- ผัดไทยที่ละ 45 บาท

- ต้นทุนผันแปร อาหาร 35% ค่าจ้างรายวัน 5% อื่นๆ 5%

- ต้นทุนคงที่ ค่าเช่า 12,000 บาท เงินเดือน 48,000 บาท ค่าเบี้ยประกัน 

  2,800 บาท ค่าโฆษณา 2,500 บาท ค่าสาธารณูปโภค 3,020 บาท

- ค่าเสื่อมราคา 10% ของเงินลงทุนในอุปกรณ์

จงหาจุดคุ้มทุนและยอดขาย เมื่อต้องการกำไรสุทธิ 50,000 หลังหักภาษี 30%  

จุดคุ้มทุน (Breakeven Point) ในกรณีอาหารแต่ละจานให้กำไรไม่เท่ากัน

                  จุดคุ้มทุน              =                  ต้นทุนคงที่

                                                              อัตรากำไรส่วนเกินเฉลี่ย (CR)

CR   =     อัตรากำไรส่วนเกินเฉลี่ยอาหารประเภทที่ 1 + อัตรากำไรส่วนเกินเฉลี่ยอาหารประเภทที่ 2

อัตรากำไรส่วนเกินเฉลี่ยอาหารแต่ละประเภท  =  ยอดขายประเภทที่ 1 × ราคาอาหารประเภทที่ 1 – ต้นทุนผันแปรประเภทที่ 1

                                                                              ยอดขายรวมทั้งหมด                              ราคาอาหารประเภทที่ 1

ตัวอย่าง 4

ร้านข้าวมันไก่ ขายข้าวมันไก่และข้าวมันไก่ทอด โดยมีข้อมูดังต่อไปนี้

- ข้าวมันไก่   ราคาจานละ 40 บาท ต้นทุนผันแปรจานละ 30 บาท

- ข้าวมันไก่ทอด ราคาจานละ 45 บาท ต้นทุนผันแปรจานละ 30 บาท

- ต้นทุนคงที่ ค่าเช่า 10,000 บาท ค่าแรงงาน 15,000 บาท ค่าอื่นๆ 4,250 บาท

- รายได้รวมต่อเดือนประมาณ  20,000 บาท โดย

                * รายได้จากข้าวมันไก่  12,000 บาท

                * รายได้จากข้าวมันไก่ทอด 8,000 บาท

จงหาจุดคุ้มทุนของร้านข้าวมันไก่

Menu Engineering

การวิเคราะห์การขายในรายการอาหารและเครื่องดื่ม เพื่อนำมาปรับปรุงรายการอาหารให้มีประสิทธิภาพมากยิ่งขึ้นโดยการวิเคราะห์จะต้องทำหลังจากทางร้านได้ทดลองใช้รายการอาหารและเครื่องดื่ม (Menu) แล้วเก็บข้อมูลยอดขายของแต่ละรายการนำมาคำนวณ

	ยอดขาย	กำไร
Star	สูง	สูง
Plow Horse	สูง	ต่ำ
Puzzles	ต่ำ	สูง
Dog	ต่ำ	ต่ำ

การวิเคราะห์รายการอาหารจาก Menu Engineering

Star เป็นที่นิยมและได้ผลกำไรดี รายการเด่น    ทางร้านจะต้องรักษาระดับมาตรฐานของอาหารให้คงที่ และควรจัดวางไว้ในส่วนที่เด่นหรือมีเครื่องหมายยอดนิยมของร้าน              

Plow Horses เป็นที่นิยมแต่ได้ผลกำไรต่ำ ทางร้านจะต้องควบคุมต้นทุนในการผลิต ลดคุณภาพของ

วัตถุดิบหรือ Re-Potion Size สามารถปรับราคาขึ้นได้ในรายการอาหารที่เป็นเอกลักษณ์

Puzzles ไม่เป็นที่นิยมแต่ได้ผลกำไรดี ทางร้านจะต้องทำการส่งเสริมการขายให้มากขึ้น เพื่อให้ลูกค้ารู้จักอาหารของเรา อาจจะมีการทำส่งเสริมการขาย ปรับปรุงคุณภาพหรือเพิ่มปริมาณต่อจาน

Dog ไม่เป็นที่นิยมและได้ผลกำไรต่ำ ทางร้านจะต้องจัดส่งเสริมการขายร่วมกับรายการอาหารอื่น หรือพิจารณาตัดออกจากรายการอาหาร    

............................................................................................................

บทที่ 5 การออกแบบรายการอาหาร (Menu)

บทที่ 5 การออกแบบรายการอาหาร (Menu)

วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ

1. จำแนกลักษณะของเมนูได้

2. วางแผนการทำเมนูที่ถูกต้องได้

3. สร้างเมนูได้

ทำไมจึงต้องออกแบบเมนู

1. เมนูเป็นเครื่องมือสำหรับการขายอาหารในร้านอาหารหรือภัตตาคาร

2. เมนูทำหน้าที่ในการแจ้งข้อมูลและรายละเอียดของรายการอาหารที่นำเสนอ

3. เมนูเป็นส่วนหนึ่งของการตกแต่งร้านอาหารและภัตตาคาร

4. เมนูช่วยสร้างบรรยากาศของการบริการได้อย่างสมบูรณ์

การนำเสนอเมนูที่มีประสิทธิภาพ

1. มีความน่าสนใจและดึงดูดใจ (Attractive)

2. มีความสะอาด (Clean)

3. อ่านง่ายและเข้าใจง่าย (Easy to Read)

4. ความถูกต้องแม่นยำ (Accuracy)

5. ความกลมกลืน (Uniformity)

6. การเน้นข้อมูลสำคัญ (High Light)

องค์ประกอบหลักในการออกแบบเมนู

1.รูปแบบเมนูทั่วไป (Physical Format)

1. Single Panel                      5. Multilane Fold

2. Two Panel                          6. Two-panel multi-page

3. Tri Fold                              7. Multi-page Menu

4. Tri Gate                             8. Design Variations

2. การจัดวางตำแหน่ง

1. รายการอาหารที่ทำกำไรมากที่สุดควรวางในตำแหน่งที่ดีที่สุด

2. ในร้านอาหารชั้นสูงนั้นการออกแบบเมนูจะไม่ค่อยนิยมใช้รูปภาพ

3. ร้านอาหารทั่วๆไปมักดึงดูดใจลูกค้าด้วยรายการอาหารที่มากมายหลากหลายด้วยรูปภาพ สีสัน

3. ตัวอักษร (Typeface)

1. ลักษณะของตัวอักษรจะช่วยในการสร้างบรรยากาศ

2. ลำดับอักษรจะแบ่งออกเป็น 3 ส่วนได้แก่ ชื่อหมวดของอาหาร ชื่ออาหาร และคำอธิบายรายการอาหาร

3. การใช้ลักษณะความเข้มอ่อนของตัวอักษร

4. คุณภาพของกระดาษ (Paper Quality)

1. กระดาษที่นิยมนำมาทำรายการอาหาร

2. วัสดุอื่นๆที่มักใช้แทนกระดาษ

5. สี (Color) กับ อารมณ์ (Emotional)

1. สีวรรณะร้อน ได้แก่ สีที่ให้ความรู้สึกร้อนแรง ฉูดฉาด สดใส รื่นเริง เช่น สีเหลือง สีแดง สีแสด เป็นต้น

2. สีวรรณะเย็น ได้แก่สีที่ให้ความรู้สึกสงบ เย็นไปจนถึงความโศกเศร้า เช่น สีน้ำเงิน สีม่วงเข้ม สีเขียว เป็นต้น

6. รูปภาพ (Graphic Design)

1. สัญลักษณ์ของร้าน (Logo)

2. รูปอาหารจานหลัก หรือรายการอาหารเด่นของร้าน

3. รูปอื่นๆที่นิยมใช้ในรายการอาหารมักจะสะท้อนถึงภาพลักษณ์ของร้านเสมอ เช่น รูปวาด รูปถ่าย กราฟฟิค รวมถึงกรอบรูปอาหารต่างๆ

7. การออกแบบปกรายการอาหาร (Menu Cover Design)

ปกของรายการอาหารควรที่ต้องสะท้อนความเป็นเอกลักษณ์ของร้าน หรือรูปแบบของร้านได้อย่างชัดเจน เช่น ร้านอาหารไทย ร้านอาหารอิตาเลี่ยน ร้านอาหารจีน ร้านอาหารญี่ปุ่น

Menu Copy

1. ข้อความส่งเสริมการขาย (Merchandising copy)

- ข้อมูลร้านทั่วไป

- ประวัติของร้าน

- ประวัติคนดังที่เกี่ยวข้องกับร้าน

- เรื่องราวอื่นๆที่น่าสนใจของถิ่นที่ตั้งของทางร้าน

2. ชื่ออาหารที่สร้างสรรค์ (Accent copy)

- กุ้งห่มสไบ หอยโสร่ง  ทะเลเดือด ปราบจลาจล เสือร้องไห้ กุ้งเต้น ผัดขี้เมา

3. ข้อความอธิบายรายการอาหาร (Descriptive copy)

- คือการอธิบายถึงวัตถุดิบที่ประกอบอาหารในชื่ออาหารนั้นๆ อย่างคร่าวๆ รวมถึงวิธีการปรุงและคุณภาพของอาหารด้วย

ความจริงในรายการอาหาร (Truth in the Menu)

1. ขนาดและน้ำหนักของอาหาร

2. แหล่งที่มาของอาหาร

3. การปรุงแต่ง เช่น ต้ม ผัด แกง ทอด นึ่ง ตุ๋น

4. คุณภาพของวัตถุดิบหรือการอ้างอิงเรื่องโภชนาการ

5. ราคาของตัวรายการอาหาร ต้องระบุให้ชัดเจน อีกทั้งเรื่องของค่าบริการเพิ่มเติมอื่นๆ ต้องระบุในรายการอาหารด้วย

การใช้ภาษาต่างประเทศในรายการอาหาร

1. ภาษาท้องถิ่นที่ตั้งของร้าน

2. ภาษาอังกฤษ

3. ภาษาตามเชื้อชาติของรายการอาหารนั้นๆ

.......................................................................................

บทที่ 4 ต้นทุนและราคาขายในรายการอาหารและเครื่องดื่ม

บทที่ 4 ต้นทุนและราคาขายในรายการอาหารและเครื่องดื่ม

วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ

1. อธิบายความหมายและจำแนกประเภทของต้นทุนและยอดขายได้

 2. คำนวณต้นทุนของอาหารได้ (Standard Cost Recipe)

ต้นทุน

ในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม ต้นทุนคือ ค่าใช้จ่ายทั้งที่เป็นตัวเงินและไม่ใช่ตัวเงิน ของผู้ประกอบการในการผลิตสินค้าหรือบริการ และเมื่อสินค้าได้ถูกบริโภคหรือการบริการที่ได้ถูกเสนอให้กับลูกค้า ของเหล่านั้นสูญเสียไปตามสภาพและไม่สามารถถูกนำมาใช้ใหม่ได้ ดังนั้น สิ่งเหล่านั้นคือต้นทุน ซึ่งถูกวัดออกมาเป็นหน่วยต่างๆ เช่น กิโลกรัม ขวด แก้ว จาน หรือค่าแรงที่เป็นชั่วโมง หรือสัปดาห์ ฯลฯ

แนวคิดการควบคุมต้นทุน (Cost Control Concept)

1. กระบวนการที่ใช้ในการดำเนินการวางระเบียบและสร้างข้อจำกัดต่างๆ ในภัตตาคาร เพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่กำหนดไว้

2. วิธีการปฏิบัติที่ผู้บริหารใช้ในการควบคุมการผลิตทุกขั้นตอน เพื่อให้ได้สินค้าและบริการนั้นเป็นไปตามมาตรฐานหรือ เกินกว่ามาตรฐานที่กำหนดไว้ โดยใช้ต้นทุนต่ำสุด

ประเภทของต้นทุน (Type of Cost)

1. ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost)

                ต้นทุนที่หน่วยผลิตต้องจ่ายให้กับบรรดาปัจจัยคงที่ซึ่งปริมาณหรือขนาดไม่ สามารถเปลี่ยนแปลงได้ในระยะสั้น หรือกล่าวได้ว่า ต้นทุนชนิดนี้คงที่ ไม่ผันแปรตามจำนวนของผลผลิต เช่น ร้านอาหารแห่งหนึ่งมีค่าเช่าต่อเดือน 10,000 บาท ไม่ว่าจะขายอาหารได้กี่จานก็ยัง ต้องจ่ายค่าเช่า 10,000 บาท เท่าเดิม

2. ต้นทุนผันแปร (Variable Cost)

ต้นทุนที่มีความสัมพันธ์โดยตรงต่ออัตราการเจริญเติบโตของธุรกิจ ผันแปรตามปริมาณการผลิตและยอดขายเช่น ทุกครั้งที่ห้องอาหารขายสเต๊ก (steak) จะมีราคาของเนื้อสเต๊กนั้นเกิดขึ้น ดังนั้นต้นทุนผันแปรจึงเพิ่มขึ้นหรือลดลงตามอัตราส่วนของยอดขายนั่นเอง

3. ต้นทุนกึ่งผันแปร (Semi- variable cost)

ต้นทุนบางชนิดเป็นได้ทั้งต้นทุนคงที่และต้นทุนผันแปรเช่น ค่าแรงงาน (Labor Cost) ที่ต้องจ่ายประจำทุกเดือน  เมื่อธุรกิจมียอดขายเติบโตมากหรือไม่มีผลกำไร ค่าจ้างแรงงานระดับผู้บริหารหรือหัวหน้าพ่อครัว จะไม่ได้รับผลกระทบหรืออาจกล่าวได้ว่าเป็นต้นทุนคงที่  แต่ถ้าเป็นพนักงานระดับล่าง มักจะเพิ่มขึ้นหรือลดลงตามยอดขายหรือเรียกได้ว่าเป็นต้นทุนผันแปร

ต้นทุนที่ควบคุมได้และต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้ (Controllable, Non-Controllable Cost)

ต้นทุนที่ควบคุมได้ ต้นทุนชนิดนี้จะเปลี่ยนแปลงได้แม้ในระยะเวลาสั้นๆ เช่นต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มจะเปลี่ยนแปลงได้ง่ายจากปัจจัยหลายด้าน เช่น การลดปริมาณต่อจาน หรือเปลี่ยนแปลงส่วนผสมในอาหาร

ต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้ คือต้นทุนที่จะไม่เปลี่ยนแปลงในระยะเวลาสั้นๆ เช่น ค่าเช่า ค่าลิขสิทธิ์ เป็นต้น

ต้นทุนต่อหน่วยและต้นทุนรวม (Unit Cost and Total Cost)

เมื่อรายได้ของกิจการเปลี่ยนแปลงจะส่งผลต่อต้นทุนทั้งสองชนิดนี้ในลักษณะที่แตกต่างกันดังนี้

1. ถ้าร้านอาหารมีต้นทุนคงที่ ค่าเช่าร้าน 10,000 บาทต่อเดือนและในเดือนนี้ขายก๋วยเตี๋ยวได้ 2,000 ชามต้นทุนคงที่ต่อก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม จะเท่ากับ 5 บาท แต่ในเดือนถัดมาขายได้ 2,500 ชาม ต้นทุนคงที่ต่อก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม จะเท่ากับ 4 บาท

2. ถ้าร้านอาหารมีต้นทุนสปาเก็ตตี้ 1 จานเท่ากับ 20 บาท ในเดือนนี้มีลูกค้าสั่งสปาเก็ตตี้ 1,000 จาน ต้นทุนรวม จะมีค่าเท่ากับ 20,000 บาท แต่ต้นทุนต่อหน่วยจะคงอยู่ที่ 20 บาท และในเดือนถัดมา ขายสปาเก็ตตี้ ได้ 2,000 จาน ต้นทุนต่อหน่วยก็ยังคงที่ 20 บาท แต่ต้นทุนรวมจะเท่ากับ 40,000 บาท

ยอดขาย (Sales)

ยอดขายที่ได้รับจากการขายสินค้าและบริการของกิจการ โดยส่วนใหญ่จะนับเป็นจำนวนเงิน แต่ในบางครั้งก็นับเป็นจำนวนอื่น เช่น จาน ที่นั่ง เป็นต้น

แนวคิดการควบคุมราคาขาย (Sales Control Concept)

1. Profit oriented > Margin? การกำหนดราคาบนพื้นฐานของกำไร

2. Cost oriented > % การตั้งราคาบนพื้นฐานของต้นทุน

3. Customer oriented > Satisfaction? ความคุ้มค่ากับสิ่งที่ลูกค้าจ่าย

4. Competitor oriented > Market การตั้งราคาจากคู่แข่ง

5. Product, Location, Economic, Promotion

ประเภทของยอดขาย (Sales Type)

1. Monetary terms ยอดขายที่เป็นตัวเงิน

                1.1 Total sales ยอดขายรวม

                1.2 By Category

                1.3 Per server, per seat, per empl.

                1.4 Average Check, Average Cover

2. Non Monetary terms ยอดขายที่ไม่เป็นตัวเงิน

                2.1 Total cover( total guest)

                2.2 Qty of portion, Seat turnover

สัดส่วนของยอดขาย และต้นทุน (Ideal Percentage Selling & Costing in Restaurant)

* Sales/ Revenue                                                                   100%

* Expenses

- Rental Cost                                                  10-15%

- Labor Cost                                                   17-25%

- Food & Beverage Cost                               28-30%

- Other Cost                                                   07-15%

* Profit                                                                   15-38%

วิธีการคำนวณสัดส่วนของต้นทุน (Formula of Costing)

1. (%) Cost             =             Cost    ×     100

                                                     Sale

2. Sales                   =          Cost    ×     100

                                                 (%) Cost 

3. Cost                    =           Sale    ×    (%) Cost 

                                                     100     

กำไรส่วนเกิน (Contribution Margin :CM)

คือส่วนของกำไรหลังจากหักต้นทุนผันแปรในราคาขายแล้ว ส่วนที่เหลือจะเป็นกำไรที่ยังประกอบไปด้วยต้นทุนคงที่อยู่ เช่น ข้าวไข่เจียวราคาจานละ 30 บาท มีต้นทุนผันแปร 12 บาทต่อจาน จะมีกำไรส่วนเกินที่ประกอบไปด้วยกำไรและต้นทุนคงที่ 18 บาท

วิธีการคำนวณ Standard Recipe Cost

1. คำนวณ จากส่วนผสมที่อยู่ใน Standard Recipe

2. คำนวณจากราคาของราคาวัตถุดิบจริง

3. ประมาณการความคลาดเคลื่อนของเครื่องปรุงอื่นๆที่ไม่สามารถคำนวณได้

น้ำหนักอาหารสุทธิพร้อมเสิร์ฟ (Standard Yields)

1. Yields คือ น้ำหนักหรือปริมาตรสุทธิของอาหารหลังจากที่ผ่านการตัดแต่ง การปรุง และพร้อมที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้า

2. วัตถุดิบที่ซื้อมา (As Purchase: AP) คือ วัตถุดิบที่ซื้อมาโดยคิดจากน้ำหนักและราคาที่ซื้อมาจากท้องตลาด

3. อาหารที่เสิร์ฟได้จริง (Edible Portion: EP) คือ อาหารที่สามารถเสิร์ฟได้จริงหลังจากผ่านกระบวนการผลิต

4. AP-EP คือ ส่วนที่สุญเสียระหว่างการผลิตเช่นการตัดแต่ง หรือการประกอบอาหารให้สุก

วิธีการคิดต้นทุนของอาหารมาตรฐาน (Standard Cost Recipe)

ต้นทุนของวัตถุดิบ(Food Cost)            =              จำนวนที่ใช้ x ราคาที่ซื้อมา

                                                                                                  ปริมาณที่ใช้งานได้จริง

เทคนิคการควบคุมมาตรฐาน

1. กำหนดมาตรฐานการปฏิบัติ ในแต่ละหน้าที่ในแต่ละวัน

- การจัดวางให้การดำเนินงานเป็นไปอย่างราบรื่นในการปฏิบัติงานอย่างถูกต้อง เช่น การเตรียมเนื้ออย่างถูกวิธี การหั่นผัก รวมถึงการปรุง ต้องเป็นไปตามสูตรอาหารมาตรฐาน

2. การฝึกฝนพนักงาน หรือการฝึกให้พนักงานเข้าใจในการปฏิบัติงานแบบมีมาตรฐาน

- ถ้าพนักงานไม่สามารถนำไปปฏิบัติงานได้ หรือไม่เข้าใจมาตรฐานที่กำหนด มาตรฐานนั้นจะไม่มีความหมายเลย

- นอกจากในเรื่องของมาตรฐานแล้ว ยังต้องพัฒนาในเรื่องของอุปกรณ์ใหม่ๆที่นำมาใช้ในครัวด้วย

3. การสร้างตัวอย่างที่ดี ให้ภาพที่กระจ่างกับพนักงาน ในการปฏิบัติงาน และสามารถนำมาเป็นตัวอย่างได้

- หัวหน้าพ่อครัวควรที่จะเป็นแบบอย่างที่ดี เพราะโดยธรรมชาติแล้ว พนักงานจะเรียนรู้จากหัวหน้างาน ทั้งนี้ยังรวมถึงทัศนคติต่อองค์กรด้วย

4. การสังเกตและแก้ไขการปฏิบัติหน้าที่ของพนักงาน

- ผู้รับผิดชอบในหน้าที่นี้คือผู้จัดการ หรือหัวหน้างาน ที่จะต้องคอยตรวจสอบอยู่สม่ำเสมอ เมื่อพบข้อบกพร่องต้องให้คำแนะนำและสอนวิธีการแก้ไขที่ถูกต้อง ให้แก่พนักงาน เช่น พนักงานใช้เครื่องมือผิดวิธี หรือตวงเหล้าเกินมาตรฐานที่กำหนด

5. การจัดทำรายงาน เพื่อที่ผู้บริหารจะได้สามารถวางแผนงานและประเมินผล แก้ไขปรับปรุง โดยการอ่านจากรายงาน

- ข้อมูลของอาหารที่ซื้อมาและขายไป ปริมาณที่ใช้ไปกับเงินที่ได้รับ มีความสัมพันธ์กันหรือไม่ต้องระบุ

- การเก็บข้อมูลในด้านอื่นๆด้วยเช่น อุณหภูมิตู้เย็น

6. ระเบียบวินัยของพนักงาน

- เป็นการกำหนดระเบียบวินัยข้อบังคับ ของพนักงานเพื่อให้พนักงานปฏิบัติเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้ และยังรวมถึงข้อที่เป็นบทลงโทษ ในการกระทำผิดด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นหักเงินเดือน พักงาน หรือไล่ออก

7. การเตรียมและใช้จ่ายภายใต้งบประมาณ

                - การตั้งงบประมาณในการใช้จ่าย และเมื่อผ่านการใช้งบประมาณไปแล้วผลการดำเนินงานเป็นอย่างไร เช่น เดือนนี้จะลงทุนซื้อของสำรองไว้ขายในห้องอาหาร หนึ่งแสนบาทเพราะเป็นช่วงHigh Season ลูกค้าจะมาใช้บริการมากจึงต้องมีการวางงบประมาณเพื่อสนองลูกค้าที่จะมาใช้บริการ โดยการพยากรณ์ร่วมกับสถิติอื่นๆของทางร้าน

วิธีการตั้งราคาขาย

1. การตั้งราคาขาย บนพื้นฐานของต้นทุน

2. การตั้งราคาขายบนพื้นฐานทางการตลาด

ปัจจัย 3 ประการในการตั้งราคาบนพื้นฐานทางการตลาด

1. ระดับของอุปสงค์ (Level of Demand) คือการพิจารณาปรับราคาความต้องการสินค้าในท้องตลาด

2. ระดับการแข่งขัน (Level of competition) การตั้งราคาเพื่อให้สามารถแข่งขันได้

3. ความยืดหยุ่นของอุปสงค์ (Elasticity of Demand) หมายถึงความอ่อนไหวในการเปลี่ยนแปลงของยอดขายเมื่อราคาเปลี่ยนแปลงไป

.................................................................................