บทที่ 2 การวางแผนการจัดทำรายการอาหาร
วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ
1. อธิบายถึงปัจจัยที่เกี่ยวข้องในการสร้างรายการอาหารได้
2. วิเคราะห์ถึงกลุ่มลูกค้าที่มีความสำคัญต่อรายการอาหารได้
3. วางแผนรายการอาหารตามองค์ประกอบต่างๆได้
....................................................................................
กลยุทธ์ในการวางแผนรายการอาหาร (Menu Planning
Strategies)
1. การวางแผนรายการอาหารแบบจำกัด (Rationalization
of Menu Choice)
2. การวางแผนรายการอาหารที่มีความหลากหลาย
(Verity of Menu choice)
3. การวางแผนรายการอาหารที่มีความหลากหลาย
(Verity of Menu choice)
3.1
Cross-utilization คือการใช้วัตถุดิบชนิดเดียวกันสำหรับรายการอาหารหลายประเภท
3.2
Pre-prepare Product คือการเตรียมวัตถุดิบไว้ก่อนแล้ว
การแบ่งส่วนตลาด (Market Segmentation)
1. แบ่งตามภูมิศาสตร์ (Geographic
Segmentation)
1.1
ทวีป ประเทศ
1.2
ภาคต่างๆ
1.3 แถบที่อยู่อาศัย
1.4 ทวีป
ประเทศ
1.5 ภาคต่างๆ
1.6 แถบที่อยู่อาศัย
2. แบ่งตามประชากร
(Demographic Segmentation)
2.1
อายุ 2.5
ศาสนา
2.2 เพศ 2.6
การศึกษา
2.3 รายได้
2.4 อาชีพ
3. แบ่งตามจิตวิทยา
(Psychographic Segmentation)
3.1
ชนชั้นทางสังคม
3.2 วิถีชีวิตความเป็นอยู่
3.3 บุคคลที่มีลักษณะพิเศษกว่าคนอื่น
(บุคคลสำคัญ)
4. แบ่งตามพฤติกรรม (Behavioral Segmentation)
4.1
Brand
4.2 ความคุ้มค่าของตัวสินค้า
4.3 พวกที่ตัดสินใจซื้อโดยไม่ได้คิดไว้ล่วงหน้า
องค์ประกอบที่ใช้พิจารณาในการวางแผนรายการอาหาร (Consideration
in Planning a Menu)
1. ความต้องการของลูกค้า (Need
and Want of Customer)
2. รูปแบบการให้บริการ (Service
Style)
3. ลักษณะครัว (Cuisine
Style)
4. ความสามารถในการผลิตของทีมงาน (Staff
Capacity and Skills)
5. เครื่องมือที่ใช้ในการผลิต (Equipment
Capacity)
6. การจัดหาวัตถุดิบ (Supplier)
7. รสชาติ (Flavor)
- เค็ม
-
ขม
- หวาน -
จืด
- เปรี้ยว
- เผ็ด
8. ความข้นหนืดของอาหาร (Consistency)
- Light
- Thin
- Thick
9. เนื้อสัมผัส Texture
9.1
Dry Cooking Methods
- Sauté - Deep-fried
- Stir-fried
- Sear
- Grill - Broil
- Pan-fried - Roasted
- Baked -
Gratinated
9.2
Moist Cooking Methods
- Boiled - Braised
- Poached - Stewed
- Steamed - Glazed
- Blanched - Simmered
10. คุณค่าทางโภชนาการ (Nutrition)
- โปรตีน
- คาร์โบไฮเดรต
- วิตมิน/เกลือแร่
- ไขมัน/น้ำมัน
- ผัก
11. ลักษณะปรากฏ Visual
Appeal
12. กลิ่น
(Aromatic)
13. อุณหภูมิ
(Temperature)
ขั้นตอนในการทำรายการอาหาร
1. คิดค้นเมนูอาหารเบื้องต้น
2. คัดเลือกเมนูอาหารจริงจากเมนูเบื้องต้น
การจัดทำรายการอาหารเบื้องต้น (Menu
Repertory)
รายการอาหารในเมนูเบื้องต้น จะประกอบไปด้วยเป็นพื้นฐานก่อน
1. สูตรอาหารมาตรฐาน
(Standard Recipe)
2. ต้นทุนอาหารมาตรฐาน
(Standard Recipe Cost)
3. การตบแต่งจานอาหาร
(Specification Decoration)
กระบวนการเลือกรายการอาหาร
1. เลือกรายการอาหารเบื้องต้นที่ครัวสามารถผลิตได้
2. ตัดรายการที่สร้างปัญหาออกไป เช่น
การผลิตหรือการเตรียมที่มีขั้นตอนยุ่งยากเกินไป
3. การกำหนดมาตรฐานสำหรับรายการอาหารในเมนูเบื้องต้น สูตรมาตรฐาน มาตรฐานด้านต้นทุน
การตกแต่งจานอาหาร
รายการอาหารจริง (Final Menu)
1. ควรเลือกรายการอาหารที่มีความหลากหลายในรสชาติ สีสัน กรรมวิธีการปรุงที่แตกต่างกัน
2. คัดเลือกจากรายการอาหารเบื้องต้น
3. ความหลากหลายของรายการอาหารแต่ละ Course ในรายการอาหารเบื้องต้น
สามารถนำมาใช้ทำแทนใน รายการอาหารจริงได้ เมื่อมีเหตุจำเป็น
4. ควรมีการสำรวจความพึงพอใจของลูกค้าอยู่เสมอ พิจารณาจากยอดขาย
.....................................................................................
