บทที่ 4 ต้นทุนและราคาขายในรายการอาหารและเครื่องดื่ม
วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ
1. อธิบายความหมายและจำแนกประเภทของต้นทุนและยอดขายได้
2. คำนวณต้นทุนของอาหารได้ (Standard
Cost Recipe)
ต้นทุน
ในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
ต้นทุนคือ ค่าใช้จ่ายทั้งที่เป็นตัวเงินและไม่ใช่ตัวเงิน
ของผู้ประกอบการในการผลิตสินค้าหรือบริการ
และเมื่อสินค้าได้ถูกบริโภคหรือการบริการที่ได้ถูกเสนอให้กับลูกค้า
ของเหล่านั้นสูญเสียไปตามสภาพและไม่สามารถถูกนำมาใช้ใหม่ได้ ดังนั้น
สิ่งเหล่านั้นคือต้นทุน ซึ่งถูกวัดออกมาเป็นหน่วยต่างๆ เช่น กิโลกรัม ขวด แก้ว จาน
หรือค่าแรงที่เป็นชั่วโมง หรือสัปดาห์ ฯลฯ
แนวคิดการควบคุมต้นทุน (Cost Control Concept)
1. กระบวนการที่ใช้ในการดำเนินการวางระเบียบและสร้างข้อจำกัดต่างๆ
ในภัตตาคาร เพื่อให้บรรลุเป้าหมายที่กำหนดไว้
2. วิธีการปฏิบัติที่ผู้บริหารใช้ในการควบคุมการผลิตทุกขั้นตอน
เพื่อให้ได้สินค้าและบริการนั้นเป็นไปตามมาตรฐานหรือ เกินกว่ามาตรฐานที่กำหนดไว้
โดยใช้ต้นทุนต่ำสุด
ประเภทของต้นทุน (Type of Cost)
1. ต้นทุนคงที่ (Fixed Cost)
ต้นทุนที่หน่วยผลิตต้องจ่ายให้กับบรรดาปัจจัยคงที่ซึ่งปริมาณหรือขนาดไม่
สามารถเปลี่ยนแปลงได้ในระยะสั้น หรือกล่าวได้ว่า ต้นทุนชนิดนี้คงที่
ไม่ผันแปรตามจำนวนของผลผลิต เช่น ร้านอาหารแห่งหนึ่งมีค่าเช่าต่อเดือน 10,000 บาท ไม่ว่าจะขายอาหารได้กี่จานก็ยัง ต้องจ่ายค่าเช่า 10,000 บาท เท่าเดิม
2. ต้นทุนผันแปร (Variable Cost)
ต้นทุนที่มีความสัมพันธ์โดยตรงต่ออัตราการเจริญเติบโตของธุรกิจ
ผันแปรตามปริมาณการผลิตและยอดขายเช่น ทุกครั้งที่ห้องอาหารขายสเต๊ก (steak) จะมีราคาของเนื้อสเต๊กนั้นเกิดขึ้น
ดังนั้นต้นทุนผันแปรจึงเพิ่มขึ้นหรือลดลงตามอัตราส่วนของยอดขายนั่นเอง
3. ต้นทุนกึ่งผันแปร (Semi- variable cost)
ต้นทุนบางชนิดเป็นได้ทั้งต้นทุนคงที่และต้นทุนผันแปรเช่น
ค่าแรงงาน (Labor Cost) ที่ต้องจ่ายประจำทุกเดือน เมื่อธุรกิจมียอดขายเติบโตมากหรือไม่มีผลกำไร
ค่าจ้างแรงงานระดับผู้บริหารหรือหัวหน้าพ่อครัว
จะไม่ได้รับผลกระทบหรืออาจกล่าวได้ว่าเป็นต้นทุนคงที่ แต่ถ้าเป็นพนักงานระดับล่าง
มักจะเพิ่มขึ้นหรือลดลงตามยอดขายหรือเรียกได้ว่าเป็นต้นทุนผันแปร
ต้นทุนที่ควบคุมได้และต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้ (Controllable,
Non-Controllable Cost)
ต้นทุนที่ควบคุมได้ ต้นทุนชนิดนี้จะเปลี่ยนแปลงได้แม้ในระยะเวลาสั้นๆ
เช่นต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มจะเปลี่ยนแปลงได้ง่ายจากปัจจัยหลายด้าน เช่น
การลดปริมาณต่อจาน หรือเปลี่ยนแปลงส่วนผสมในอาหาร
ต้นทุนที่ควบคุมไม่ได้ คือต้นทุนที่จะไม่เปลี่ยนแปลงในระยะเวลาสั้นๆ
เช่น ค่าเช่า ค่าลิขสิทธิ์ เป็นต้น
ต้นทุนต่อหน่วยและต้นทุนรวม (Unit Cost and
Total Cost)
เมื่อรายได้ของกิจการเปลี่ยนแปลงจะส่งผลต่อต้นทุนทั้งสองชนิดนี้ในลักษณะที่แตกต่างกันดังนี้
1. ถ้าร้านอาหารมีต้นทุนคงที่
ค่าเช่าร้าน 10,000 บาทต่อเดือนและในเดือนนี้ขายก๋วยเตี๋ยวได้ 2,000
ชามต้นทุนคงที่ต่อก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม จะเท่ากับ 5 บาท แต่ในเดือนถัดมาขายได้ 2,500 ชาม ต้นทุนคงที่ต่อก๋วยเตี๋ยว 1 ชาม จะเท่ากับ 4 บาท
2. ถ้าร้านอาหารมีต้นทุนสปาเก็ตตี้ 1 จานเท่ากับ 20 บาท
ในเดือนนี้มีลูกค้าสั่งสปาเก็ตตี้ 1,000 จาน ต้นทุนรวม
จะมีค่าเท่ากับ 20,000 บาท แต่ต้นทุนต่อหน่วยจะคงอยู่ที่ 20
บาท และในเดือนถัดมา ขายสปาเก็ตตี้ ได้ 2,000 จาน ต้นทุนต่อหน่วยก็ยังคงที่ 20 บาท แต่ต้นทุนรวมจะเท่ากับ 40,000 บาท
ยอดขาย (Sales)
ยอดขายที่ได้รับจากการขายสินค้าและบริการของกิจการ
โดยส่วนใหญ่จะนับเป็นจำนวนเงิน แต่ในบางครั้งก็นับเป็นจำนวนอื่น เช่น จาน ที่นั่ง
เป็นต้น
แนวคิดการควบคุมราคาขาย (Sales Control Concept)
1. Profit oriented > Margin? การกำหนดราคาบนพื้นฐานของกำไร
2. Cost oriented > % การตั้งราคาบนพื้นฐานของต้นทุน
3. Customer oriented > Satisfaction? ความคุ้มค่ากับสิ่งที่ลูกค้าจ่าย
4. Competitor oriented > Market การตั้งราคาจากคู่แข่ง
5. Product, Location, Economic, Promotion
ประเภทของยอดขาย (Sales Type)
1. Monetary terms ยอดขายที่เป็นตัวเงิน
1.1 Total
sales ยอดขายรวม
1.2 By Category
1.3 Per
server, per seat, per empl.
1.4 Average
Check, Average Cover
2. Non Monetary terms ยอดขายที่ไม่เป็นตัวเงิน
2.1 Total cover( total guest)
2.2 Qty of portion, Seat turnover
สัดส่วนของยอดขาย และต้นทุน (Ideal
Percentage Selling & Costing in Restaurant)
* Sales/ Revenue 100%
* Expenses
- Rental
Cost 10-15%
- Labor
Cost 17-25%
- Food
& Beverage Cost 28-30%
- Other
Cost 07-15%
*
Profit 15-38%
วิธีการคำนวณสัดส่วนของต้นทุน (Formula of
Costing)
1. (%) Cost = Cost × 100
Sale
2. Sales = Cost × 100
(%) Cost
3. Cost = Sale × (%) Cost
100
กำไรส่วนเกิน (Contribution Margin :CM)
คือส่วนของกำไรหลังจากหักต้นทุนผันแปรในราคาขายแล้ว
ส่วนที่เหลือจะเป็นกำไรที่ยังประกอบไปด้วยต้นทุนคงที่อยู่ เช่น
ข้าวไข่เจียวราคาจานละ 30 บาท มีต้นทุนผันแปร 12 บาทต่อจาน
จะมีกำไรส่วนเกินที่ประกอบไปด้วยกำไรและต้นทุนคงที่ 18 บาท
วิธีการคำนวณ Standard Recipe Cost
1. คำนวณ จากส่วนผสมที่อยู่ใน Standard Recipe
2. คำนวณจากราคาของราคาวัตถุดิบจริง
3. ประมาณการความคลาดเคลื่อนของเครื่องปรุงอื่นๆที่ไม่สามารถคำนวณได้
น้ำหนักอาหารสุทธิพร้อมเสิร์ฟ (Standard
Yields)
1. Yields คือ
น้ำหนักหรือปริมาตรสุทธิของอาหารหลังจากที่ผ่านการตัดแต่ง การปรุง
และพร้อมที่จะเสิร์ฟให้ลูกค้า
2. วัตถุดิบที่ซื้อมา (As Purchase: AP) คือ วัตถุดิบที่ซื้อมาโดยคิดจากน้ำหนักและราคาที่ซื้อมาจากท้องตลาด
3. อาหารที่เสิร์ฟได้จริง (Edible Portion: EP) คือ อาหารที่สามารถเสิร์ฟได้จริงหลังจากผ่านกระบวนการผลิต
4. AP-EP คือ
ส่วนที่สุญเสียระหว่างการผลิตเช่นการตัดแต่ง หรือการประกอบอาหารให้สุก
วิธีการคิดต้นทุนของอาหารมาตรฐาน (Standard
Cost Recipe)
ต้นทุนของวัตถุดิบ(Food
Cost) = จำนวนที่ใช้ x ราคาที่ซื้อมา
ปริมาณที่ใช้งานได้จริง
เทคนิคการควบคุมมาตรฐาน
1. กำหนดมาตรฐานการปฏิบัติ ในแต่ละหน้าที่ในแต่ละวัน
- การจัดวางให้การดำเนินงานเป็นไปอย่างราบรื่นในการปฏิบัติงานอย่างถูกต้อง
เช่น การเตรียมเนื้ออย่างถูกวิธี การหั่นผัก รวมถึงการปรุง
ต้องเป็นไปตามสูตรอาหารมาตรฐาน
2. การฝึกฝนพนักงาน
หรือการฝึกให้พนักงานเข้าใจในการปฏิบัติงานแบบมีมาตรฐาน
- ถ้าพนักงานไม่สามารถนำไปปฏิบัติงานได้
หรือไม่เข้าใจมาตรฐานที่กำหนด มาตรฐานนั้นจะไม่มีความหมายเลย
- นอกจากในเรื่องของมาตรฐานแล้ว ยังต้องพัฒนาในเรื่องของอุปกรณ์ใหม่ๆที่นำมาใช้ในครัวด้วย
3. การสร้างตัวอย่างที่ดี ให้ภาพที่กระจ่างกับพนักงาน
ในการปฏิบัติงาน และสามารถนำมาเป็นตัวอย่างได้
- หัวหน้าพ่อครัวควรที่จะเป็นแบบอย่างที่ดี
เพราะโดยธรรมชาติแล้ว พนักงานจะเรียนรู้จากหัวหน้างาน
ทั้งนี้ยังรวมถึงทัศนคติต่อองค์กรด้วย
4. การสังเกตและแก้ไขการปฏิบัติหน้าที่ของพนักงาน
- ผู้รับผิดชอบในหน้าที่นี้คือผู้จัดการ หรือหัวหน้างาน
ที่จะต้องคอยตรวจสอบอยู่สม่ำเสมอ
เมื่อพบข้อบกพร่องต้องให้คำแนะนำและสอนวิธีการแก้ไขที่ถูกต้อง ให้แก่พนักงาน เช่น
พนักงานใช้เครื่องมือผิดวิธี หรือตวงเหล้าเกินมาตรฐานที่กำหนด
5. การจัดทำรายงาน เพื่อที่ผู้บริหารจะได้สามารถวางแผนงานและประเมินผล
แก้ไขปรับปรุง โดยการอ่านจากรายงาน
- ข้อมูลของอาหารที่ซื้อมาและขายไป
ปริมาณที่ใช้ไปกับเงินที่ได้รับ มีความสัมพันธ์กันหรือไม่ต้องระบุ
- การเก็บข้อมูลในด้านอื่นๆด้วยเช่น อุณหภูมิตู้เย็น
6. ระเบียบวินัยของพนักงาน
- เป็นการกำหนดระเบียบวินัยข้อบังคับ
ของพนักงานเพื่อให้พนักงานปฏิบัติเป็นไปตามมาตรฐานที่กำหนดไว้
และยังรวมถึงข้อที่เป็นบทลงโทษ ในการกระทำผิดด้านต่างๆ ไม่ว่าจะเป็นหักเงินเดือน
พักงาน หรือไล่ออก
7. การเตรียมและใช้จ่ายภายใต้งบประมาณ
- การตั้งงบประมาณในการใช้จ่าย และเมื่อผ่านการใช้งบประมาณไปแล้วผลการดำเนินงานเป็นอย่างไร
เช่น เดือนนี้จะลงทุนซื้อของสำรองไว้ขายในห้องอาหาร หนึ่งแสนบาทเพราะเป็นช่วงHigh
Season ลูกค้าจะมาใช้บริการมากจึงต้องมีการวางงบประมาณเพื่อสนองลูกค้าที่จะมาใช้บริการ
โดยการพยากรณ์ร่วมกับสถิติอื่นๆของทางร้าน
วิธีการตั้งราคาขาย
1. การตั้งราคาขาย บนพื้นฐานของต้นทุน
2. การตั้งราคาขายบนพื้นฐานทางการตลาด
ปัจจัย 3 ประการในการตั้งราคาบนพื้นฐานทางการตลาด
1. ระดับของอุปสงค์ (Level of Demand) คือการพิจารณาปรับราคาความต้องการสินค้าในท้องตลาด
2. ระดับการแข่งขัน (Level of competition) การตั้งราคาเพื่อให้สามารถแข่งขันได้
3. ความยืดหยุ่นของอุปสงค์ (Elasticity of
Demand) หมายถึงความอ่อนไหวในการเปลี่ยนแปลงของยอดขายเมื่อราคาเปลี่ยนแปลงไป
.................................................................................
