บทที่ 1 ความรู้ทั่วไปเกี่ยวกับรายการอาหารและเครื่องดื่ม
วัตถุประสงค์
เพื่อให้นักศึกษาสามารถ
1.
อธิบายลักษณะและความสำคัญของรายการอาหารได้
2.
อธิบายและแยกประเภทของรายการอาหารได้
3.
อธิบายและวิเคราะห์อิทธิพลของรายการอาหารได้
4. อธิบายและวิเคราะห์รูปแบบต่าง ๆ
ของรายการอาหารให้เหมาะสมตามลักษณะงานต่าง ๆ ได้
....................................................
รูปแบบการให้บริการอาหารและเครื่องดื่ม
1. การบริการด้วยตัวเอง
(Self Service)
1.1 คาเฟ่ทีเรีย
(Cafeteria)
1.2 บุบเฟ่ต์
(Buffet)
1.3 เทคเอาท์
(Take
out) /ไดร์อิน
(Drive
–in)
2. แบบมีพนักงานให้บริการ
(Waiter service)
2.1 American service
2.2 French service
2.3 Russian service
Definition
of
Menu
*
Menu is
French Language
*
Menu is a list of the items served at a meal or available for ordering, as at a restaurant.
*
The first
menu is Table D’ hôte
*
2 Styles
of Menu
- Set menu
- A la carte
รูปแบบการนำเสนอรายการอาหารและเครื่องดื่ม
1. White Board 4. Tent Card
2. Model 5. Tablet
3. Paper 6. อื่น ๆ
การแบ่งประเภทของรายการอาหาร (Classification of Menus)
1. Pricing
Menu
1.1 Fixed Price
= Buffet, Set
menu
1.2 Separated Price = Á La
Carte
2. Meal Period
Menu แบ่งตามมื้ออาหาร
2.1 Breakfast Menu อาหารเช้า
2.2 Brunch Menu
อาหารช่วงสาย
2.3 Lunch Menu
อาหารกลางวัน
2.4 Snack Menu
อาหารว่าง
2.5 Dinner Menu
อาหารเย็น
2.6 Supper Menu
อาหารมื้อดึก
3. Variety Menu
เมนูที่มีความหลากหลาย
3.1 Suggestion Menu เมนูแนะนำ
3.2 Dessert Menu เมนูของหวาน
3.3 Afternoon Tea Menu, High Tea Menu เมนูที่ดื่มกับน้ำชา
3.4 Ethnic Menu เมนูตามเชื้อชาติ
4. Type of
Guest Menu แบ่งตามประเภทของลูกค้า
4.1 Children’s Menu
เมนูเด็ก
4.2 Vegetarian Menu เมนูเจ
4.3 Health &
Fitness or Diet Menu
เมนูสุขภาพหรือเมนูควบคุมน้ำหนัก
4.4 Regular Menu เมนูสำหรับคนปรกติ
5. Type of
Outlet Menu
เมนูแบ่งตามห้องอาหาร
5.1 Restaurant Menu, Grill Menu, Banquet Menu
5.2 Bar Menu,
Lounge Menu, Coffee Shop Menu
5.3 Pool Side
Menu, Room Service Menu
6. Type
of Occasion Menu
เมนูแบ่งตามโอกาส
6.1 Cocktail Menu (Reception Function)
6.2 Coffee Break
(Business Function)
6.3 Gala Menu
(Formal Function)
6.4 Wedding Menu
(Informal Function)
7. Period
of Time Menu เมนูแบ่งตามระยะเวลา
7.1 Fixed Menu
(used for several months or longer)
7.2 Cycle Menu
(used for several weeks)
7.3 Promotional Menu (menu of the day or week)
7.4 Seasonal Menu (menu in season)
ลักษณะของรายการอาหาร
1. เป็นการให้ข้อมูลรายการอาหารในร้านอาหารที่มีบริการในร้าน
2. เป็นเครื่องมือในการขาย
3. สร้างและสะท้อนภาพลักษณ์ของภัตตาคาร
4. มีลักษณะเปลี่ยนไปตามสถานการณ์ ลักษณะความนิยม
อิทธิพลของรายการอาหาร
(Menu’s Influence)
1. กระบวนการควบคุม (Product
control procedures)
2. การควบคุมต้นทุน
(Food
cost
%)
3. การจัดหาเครื่องมือ
(Equipment)
4. การจัดหาแรงงาน
(Skill and Knowledge)
5. การวางผังในห้องครัว
(Kitchen
Layout)
6. การบริการเสิร์ฟอาหาร
(Service
Requirement)
7. การควบคุมรายได้
(Sale
Income Control)
8. การจัดการความสะอาดและอนามัย
(Sanitation Management)
9. คำนึงถึงอาหารเพื่อสุขภาพ
(Nutritional
Content)
...................................................................
