บทที่ 12 การควบคุมแรงงานในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม
วัตถุประสงค์
เพื่อให้นักศึกษาสามารถ
1.
วางแผนการจัดสรรกำลังคนและควบคุมแรงงานได้
2.
วิเคราะห์ถึงปัญหาที่เกี่ยวกับการจ้างงานและควบคุมแรงงานในธุรกิจาหารและเครื่องดื่มได้
การควบคุมแรงงาน
เป็นการควบคุมให้ต้นทุนแรงงานต่ำที่สุด โดยที่การปฏิบัติงานยังคงบรรลุเป้าหมายขององค์กร
ซึ่งกระบวนการจะต้องเริ่มจากการสรรหาพนักงาน (Recruiting) การคัดเลือก (Selecting)
การปฐมนิเทศ (Orienting) และการอบรมพนักงาน (Training)
Job
Description (JD)
คำอธิบายลักษณะงาน เป็นเอกสารที่ชี้แจงให้พนักงานทราบ
ถึงขอบเขตความรับผิดชอบ และคุณสมบัติของพนักงานเพื่อให้การปฏิบัติงานมีประสิทธิภาพ
นอกจากนั้นแล้ว คำอธิบายลักษณะงาน (JD) ยังช่วยในการควบคุมดูแลพนักงานประจำวันและยังช่วยในเรื่องของการประเมินผลงานด้วย
Organization
Chart
แผนผังองค์กร
ที่แสดงความสัมพันธ์ระหว่างตำแหน่งงานและแสดงสายงานของผู้บังคับบัญชา
1. Tall Organization
Chart
2. Flat Organization Chart
ภารกิจของการจัดการทรัพยากรมนุษย์
1. Recruitment
2. Selection
3. Orientation
4. Training
5. Motivation
6. Development
7. Benefit
8. Termination
การควบคุมพนักงาน
1.
ต้องมีความรู้ความเข้าใจผู้อยู่ใต้บังคับบัญชาแต่ละคน
2.
ใช้คนให้เหมาะสมกับงาน
3.
สนับสนุนเมื่อมีพนักงานทำดี และตักเตือนเมื่อมีข้อบกพร่อง
4.
ฝึกอบรมพนักงานอยู่สม่ำเสมอ
5.
ดูแลความเรียบร้อยและความปลอดภัยในการทำงาน
6.
เป็นตัวอย่างที่ดีของพนักงานใต้บังคับบัญชา
7.
มีความยุติธรรมกับพนักงาน ควรมีความสัมพันธ์แบบผู้บัญชากับผู้อยู่ใต้บังคับบัญชา
กับลูกน้อง
(Professional Relationships)
8.
มีการใช้ความรู้และประสบการณ์ ในการแก้ปัญหาต่างๆ
ปัจจัยที่มีผลต่อการปฏิบัติงาน
กำลังคนและการแบ่งหน้าที่รับผิดชอบ
1.
จำนวนรายการอาหารและเครื่องดื่ม
2.
การใช้วัสดุที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (Pre-cooking)
3.
รูปแบบการให้บริการ
4.
จำนวนเสิร์ฟหรือลำดับอาหาร
(Course)
5.
มื้ออาหาร เช่น เช้า กลางวัน เย็น ดึก
6.
การออกแบบร้าน หรือการวางผังสำหรับการผลิต
7.
จำนวนเครื่องมือที่ใช้ในการผลิต
8.
ความชำนาญงานของพนักงาน
9.
การบริหารงานและควบคุมดูแลต่างๆ
10.
สภาพแวดล้อมในการทำงาน
11.
ชั่วโมงการทำงานเชื่อมโยงกับเวลาเปิดปิดห้องอาหาร
การเพิ่มผลผลิตหรือเพิ่มปริมาณการขายจากพนักงาน
1.
ลดสายงานบังคับบัญชาลง โดยตัดหน้าที่ที่ไม่จำเป็นออก
2.
Put the
right man on the right job
3. ประเมินการปฏิบัติงาน ยกย่อง / ตักเตือน / ฝึกอบรม
4.
สร้างแรงจูงใจ เงินเดือน สวัสดิการ Incentive
5.
การสร้างความสัมพันธ์ในองค์กร
6.
การมองเห็นโอกาสในการเจริญก้าวหน้า
มาตรฐานแรงงาน
(Labor
Standard)
ผลของการปฏิบัติงานของพนักงานที่มีประสิทธิภาพภายใต้การควบคุม
และตรวจตราที่เข้มงวด เช่น มาตรฐานแรงงานของพนักงานครัว จำนวนอาหารที่พ่อครัวสามารถผลิตได้ภายใน
1 ชั่วโมง โดยมาตรฐานแรงงานสามารถหาได้จาก การเฉลี่ยอัตราการทำงาน
(Productivity
Rate) ของพนักงานที่มีประสิทธิภาพ
หรือจากการทำวิจัยการทำงานของพนักงาน (Position Performance Analysis)
หน่วยวัดมาตรฐานแรงงาน
1.
ค่าแรงงาน (Labor
Cost) ประโยชน์ใช้ในการทำบัญชีงบประมาณ
และบัญชีอื่นๆของฝ่ายการเงินจะใช้หน่วยเป็นค่าแรงงาน
2.
จำนวนชั่วโมงการทำงาน (Labor
hour) ที่ต้องการสำหรับจำนวนลูกค้าหรือยอดที่คาดคะเน
ชั่วโมงการทำงานสามารถนำไปคำนวณค่าจ้างแรงงานได้
พนักงานกับต้นทุน
1.
พนักงานแบบรายเดือนหรือพนักงานประจำเป็นพนักงานที่ถือเป็นต้นทุนคงที่
เพราะปริมาณการผลิตไม่ส่งผลต่อต้นทุนที่เสียไป
2.
พนักงานแบบชั่วคราว คือพนักงานที่มาทำเป็นครั้งคราว โดยผันแปรตามจำนวนลูกค้า
หรือปริมาณการผลิต
การจัดตารางการเข้างาน
1.
ชั่วโมงการทำงาน (Labor
Hour)
2. อัตรากำลังคน (อย่าลืมคนที่หยุดงาน)
3.
ต้นทุนแรงงานมาตรฐาน
4.
ประสิทธิภาพและตำแหน่งที่รับผิดชอบ
ตารางการเข้างาน
(Time
Table)
*********************************************************
