บทที่ 11 การควบคุมการผลิตและการเสิร์ฟอาหาร
วัตถุประสงค์
เพื่อให้นักศึกษาสามารถ
1.
วางแผนการควบคุมการผลิตอาหารและการเสิร์ฟอาหารได้
2.
วิเคราะห์ถึงปัญหาในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่มีผลต่อการควบคุมต้นทุน
และดำเนินการแก้ไขปัญหาต่างได้
การสูญเสียอาหารและเครื่องดื่มโดยไม่จำเป็น * เช่น
-
การเทอาหารที่บรรจุในขวดหรือในกระป่องไม่หมด
-
การตัดแต่งวัตถุดิบโดยไม่มีความชำนาญ
-
การรินเครื่องดื่มหกหรือผสมผิด
-
การไม่ใช้ Standard
Recipe
การควบคุมการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม
1.
การควบคุมการประกอบอาหารให้สุกพอดี
2.
การควบคุมการตักเสิร์ฟอาหารให้เป็นไปตามมาตรฐาน
3.
การควบคุมการจัดเก็บอาหารที่เหลืออย่างถูกต้องและเหมาะสม – Leftover
Report
4. การควบคุมเพื่อการป้องกันการทุจริตโดยฝ่ายผลิต
แนวทางในการจัดการควบคุมการผลิต
1.
มีการออกกฏระเบียบภายในบริเวณที่ทำงาน
2.
ควรมีการจัดห้องรับประทานอาหารให้พนักงานอย่างพอเพียงและอร่อย
3.
มีการควบคุมการเบิกจ่ายและการนำไปใช้อย่างรัดกุม
4.
มีการตรวจสอบยอดปริมาณการผลิตหรือยอดรายได้เปรียบเทียบกับการเบิกจ่ายวัตถุดิบ
5.
เมื่อมีการสั่งอาหาร จึงเริ่มเตรียมและทำอาหาร
6.
มีแนวทางในการจัดการอาหารที่เหลืออย่างเหมาะสม
Service
Control Factor
1.
Accuracy
2.
Timing of Service
3. Good
Service
4.
Staff Communication
5.
Adequate Supplier
6.
Temperature and Holding Time
7.
Expediters
8. Food
Checker
ระบบการบันทึกข้อมูลการสั่งอาหาร
(Guest
Check System)
1.
ใบสั่งอาหาร (Manual) – Captain Order
-
ใบจริงส่งให้แคชเชียร์ เพื่อบันทึกการค่าใช้จ่ายให้แขก
- ใบสำเนาสำหรับครัวหรือบาร์
- ใบสำเนาติดเล่มเพื่อตรวจสอบหรือเก็บเป็นหลักฐาน
ข้อด้อยของ
- การเขียนและลายมือ
- ความผิดพลาดจากการคำนวณ
- เสียเวลาในการสื่อสาร
- การทำรายงานสรุปทำได้ยาก
- ต้นทุนกระดาษและแรงงาน
2. คอมพิวเตอร์ – Computerized Guest Check Systems
2.1
Point – of – Sale (POS) ระบบขายหน้าร้าน
- CPU
-
Printer
-
Monitor / Server Terminal
-
Remote Printer
การควบคุมผ่านระบบ
Server
Terminal
* บันทึกเลขประจำตัวของพนักงานเสิร์ฟ (Server identification number)
/ pin password
* หมายเลขลำดับการเปิดบันทึกการสั่งอาหาร (Guest check serial
number)
* รายการอาหารที่ลูกค้าสั่ง
* ระบบนี้จะแสดง เวลา วันที่ ราคา ภาษี ค่าบริการ (service charge) และยอดรวมค่าอาหารโดยอัตโนมัติ
2.2 Electronic Cash
Register (ECR)
ประโยชน์ของ
- ทำรายงานสรุปยอดขายหลังปิดร้าน
-
การวิเคราะห์ยอดขายและติดตามผลได้อย่างมีประสิทธิภาพ
- ลดรายงานที่เป็นแผ่นกระดาษ
การสูญหายและมีความถูกต้องแม่นยำมากขึ้น
- ประหยัดเวลา
*********************************************************
