บทที่ 10 การจัดเก็บสินค้า
การควบคุมสินค้าคงคลังและการเบิกจ่ายสินค้า
วัตถุประสงค์
เพื่อให้นักศึกษาสามารถ
1.
อธิบายกระบวนการจัดเก็บสินค้าได้
2.
บริหารจัดการสินค้าคงคลังอย่างมีประสิทธิภาพได้
3.
คำนวณและวิเคราะห์อัตราหมุนเวียนของสินค้าคงคลังได้
สินค้า
1. สินค้ารายวัน
2.
สินค้าจัดเก็บ
การควบคุมการเก็บสินค้า
(Storing
Control)
1. เพื่อควบคุมให้มีวัตถุดิบเพียงพอสำหรับการผลิต
2.
เพื่อเก็บรักษาคุณภาพของวัตถุดิบและป้องกันการลักขโมย
3.
เพื่อจัดเตรียมเอกสารข้อมูลและทำรายงานสำหรับระบบบัญชี
การแบ่งส่วนพื้นที่จัดเก็บสินค้า
1.
Central
Storage
- Dry Storerooms
- Walk-in Refrigerators
- Walk-in Freezer
2. In
process Storage
- Work Station
- Refrigerators
- Pantry Shelves
- Behind Bar Area
Inventory
Recordkeeping System
1.
Financial
Accounting Systems
- Monthly Statement
2.
Daily Control Procedures
3.
Order Point and Order Quantity
การบันทึกสินค้าคงคลัง
1.
Physical
Inventory System
- ระบบตรวจนับสินค้าคงเหลือ
-
มีการตรวจนับและสำรวจสินค้าคงเหลืออย่างน้อยเดือนละ
1 ครั้ง เป็นการตรวจนับจำนวนหรือปริมาณสินค้า รวมถึงราคาที่ซื้อมา
เพื่อบันทึกข้อมูลในบัญชีการเงิน
2.
Perpetual
Inventory System
-
ระบบบันทึกสินค้าคงคลังต่อเนื่อง
- มีการตรวจนับและระบุจำนวนหรือปริมาณสินค้าเป็นหลัก
3. Beverage
Inventory Cost Card
4. Bin
Card System
การหมุนเวียนของสินค้าคงคลัง
1.
Non
– Productive Inventory
*
จำนวนสินค้าคงคลังที่ยังไม่ก่อให้เกิดผลผลิต หรือ
มูลค่าของสินค้าคงคลังที่ยังไม่ถูกจ่ายออกไปยังหน่วยผลิต
2.
Inventory
Turnover Rate
* อัตราหมุนเวียนของสินค้าคงคลัง
*
จำนวนครั้งที่มีการเบิกสินค้าคงคลัง
เพื่อมาผลิตอาหารและเครื่องดื่มและก่อให้เกิดรายได้ ณ ช่วงเวลาที่กำหนด
สูตร
การคำนวณอัตราหมุนเวียนสินค้าคงคลัง
อันตราหมุนเวียนสินค้าคงคลัง = ต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้ใน 1 เดือน
ต้นทุนสินค้าคงคลังเฉลี่ยในเดือนนั้น
ต้นทุนสินค้าคงคลังเฉลี่ย
=
ต้นทุนสินค้าคงคลังเริ่มต้น
+ ต้นทุนสินค้าคงคลังสิ้นงวด
2
ตัวอย่าง
การหมุนเวียนสินค้าคงคลัง
แป้งขนมปังมีการเบิกใช้ในการผลิตขนมปัง
โดยต้นทุนที่ใช้ไปอยู่ที่ 2,300 บาท
มียอดต้นทุนของสินค้าคงเหลือจากเดือนที่แล้ว 250 บาท และ
มียอดต้นทุนคงเหลือเมื่อสิ้นงวดเดือนนี้ 450 บาท
การรักษาคุณภาพของสินค้าในห้องจัดเก็บ
1.
FIFO /
LIFO
2.
Sanitation
3.
Temperature
* Dry Storage 21 – 25 C
* Refrigerate Storage 5 C
* Freezer – 18 C
4.
Danger Zone 5 – 57 C
5.
FATTOM 6
ปัจจัยที่ทำให้ของเน่าเสีย
การควบคุมการเบิกจ่ายสินค้า
1.
เพื่อจำกัดผู้ที่สามารถเข้าออกในพื้นที่จัดเก็บสินค้า
2.
เพื่อเปรียบเทียบสินค้าที่จ่ายไปกับใบเบิกของจากฝ่ายผลิต
3.
เพื่อบันทึกปริมาณและต้นทุน อาหารและเครื่องดื่มที่ถูกเบิกจ่ายออกจากคลัง
ซึ่งจะถูกนำไปบันทึกในบัญชีบันทึกสินค้าต่อเนื่อง และสรุปยอดต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มประจำวัน
ขั้นตอนการเบิกจ่ายสินค้า
1.
การจัดทำใบเบิกสินค้า
2.
การตรวจสอบใบเบิก
3.
การเบิกจ่าย
4.
การบันทึกข้อมูลการเบิกจ่าย
5.
การจัดทำสรุปยอดการเบิกจ่ายและสินค้าคงเหลือ
การเบิกจ่ายเครื่องดื่ม
(Beverage
Issuing)
* Par Stock
จำนวนเครื่องดื่ม
(ขวด) ที่ควรคงจำนวนไว้ที่หลังบาร์ (Behind-the-Bar Storage) เสมอ เช่น ถ้าในช่วงที่ขายดีที่สุดจะใช้ วิสกี้ (Whisky) ทั้งหมด 4 ขวดดังนั้น Par Stock ควรกำหนดที่ประมาณ 5 ขวด
และถ้าหมดให้นำขวดเปล่ามารับขวดใหม่ เพื่อคงระดับ Bar Par
** ไม่ควรจัดเก็บไว้ที่ Behind-the-Bar Storage
จำนวนมากเกินไปเพราะจะทำให้ควบคุมได้ยาก**
*********************************************************
