บทที่ 12 การควบคุมแรงงานในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม

บทที่ 12 การควบคุมแรงงานในธุรกิจอาหารและเครื่องดื่ม

วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ

1. วางแผนการจัดสรรกำลังคนและควบคุมแรงงานได้

2. วิเคราะห์ถึงปัญหาที่เกี่ยวกับการจ้างงานและควบคุมแรงงานในธุรกิจาหารและเครื่องดื่มได้

การควบคุมแรงงาน

เป็นการควบคุมให้ต้นทุนแรงงานต่ำที่สุด โดยที่การปฏิบัติงานยังคงบรรลุเป้าหมายขององค์กร ซึ่งกระบวนการจะต้องเริ่มจากการสรรหาพนักงาน (Recruiting) การคัดเลือก (Selecting) การปฐมนิเทศ (Orienting) และการอบรมพนักงาน (Training)

Job Description (JD)

คำอธิบายลักษณะงาน เป็นเอกสารที่ชี้แจงให้พนักงานทราบ ถึงขอบเขตความรับผิดชอบ และคุณสมบัติของพนักงานเพื่อให้การปฏิบัติงานมีประสิทธิภาพ นอกจากนั้นแล้ว คำอธิบายลักษณะงาน (JD) ยังช่วยในการควบคุมดูแลพนักงานประจำวันและยังช่วยในเรื่องของการประเมินผลงานด้วย

Organization Chart

แผนผังองค์กร ที่แสดงความสัมพันธ์ระหว่างตำแหน่งงานและแสดงสายงานของผู้บังคับบัญชา

                1. Tall Organization Chart

                2. Flat Organization Chart

ภารกิจของการจัดการทรัพยากรมนุษย์

                1. Recruitment

                2. Selection

                3. Orientation

                4. Training

                5. Motivation

                6. Development

                7. Benefit

                8. Termination

การควบคุมพนักงาน

1. ต้องมีความรู้ความเข้าใจผู้อยู่ใต้บังคับบัญชาแต่ละคน

2. ใช้คนให้เหมาะสมกับงาน

3. สนับสนุนเมื่อมีพนักงานทำดี และตักเตือนเมื่อมีข้อบกพร่อง

4. ฝึกอบรมพนักงานอยู่สม่ำเสมอ

5. ดูแลความเรียบร้อยและความปลอดภัยในการทำงาน

6. เป็นตัวอย่างที่ดีของพนักงานใต้บังคับบัญชา

7. มีความยุติธรรมกับพนักงาน ควรมีความสัมพันธ์แบบผู้บัญชากับผู้อยู่ใต้บังคับบัญชา กับลูกน้อง (Professional Relationships)

8. มีการใช้ความรู้และประสบการณ์ ในการแก้ปัญหาต่างๆ

ปัจจัยที่มีผลต่อการปฏิบัติงาน กำลังคนและการแบ่งหน้าที่รับผิดชอบ

1. จำนวนรายการอาหารและเครื่องดื่ม

2. การใช้วัสดุที่เตรียมไว้ล่วงหน้า (Pre-cooking)

3. รูปแบบการให้บริการ

4. จำนวนเสิร์ฟหรือลำดับอาหาร (Course)

5. มื้ออาหาร เช่น เช้า กลางวัน เย็น ดึก

6. การออกแบบร้าน หรือการวางผังสำหรับการผลิต

7. จำนวนเครื่องมือที่ใช้ในการผลิต

8. ความชำนาญงานของพนักงาน

9. การบริหารงานและควบคุมดูแลต่างๆ

10. สภาพแวดล้อมในการทำงาน

11. ชั่วโมงการทำงานเชื่อมโยงกับเวลาเปิดปิดห้องอาหาร

การเพิ่มผลผลิตหรือเพิ่มปริมาณการขายจากพนักงาน

1. ลดสายงานบังคับบัญชาลง โดยตัดหน้าที่ที่ไม่จำเป็นออก

2. Put the right man on the right job

3. ประเมินการปฏิบัติงาน ยกย่อง / ตักเตือน / ฝึกอบรม

4. สร้างแรงจูงใจ เงินเดือน สวัสดิการ Incentive

5. การสร้างความสัมพันธ์ในองค์กร

6. การมองเห็นโอกาสในการเจริญก้าวหน้า

มาตรฐานแรงงาน (Labor Standard)

ผลของการปฏิบัติงานของพนักงานที่มีประสิทธิภาพภายใต้การควบคุม และตรวจตราที่เข้มงวด เช่น มาตรฐานแรงงานของพนักงานครัว จำนวนอาหารที่พ่อครัวสามารถผลิตได้ภายใน 1 ชั่วโมง โดยมาตรฐานแรงงานสามารถหาได้จาก การเฉลี่ยอัตราการทำงาน (Productivity Rate) ของพนักงานที่มีประสิทธิภาพ หรือจากการทำวิจัยการทำงานของพนักงาน (Position Performance Analysis)

หน่วยวัดมาตรฐานแรงงาน

1. ค่าแรงงาน (Labor Cost) ประโยชน์ใช้ในการทำบัญชีงบประมาณ และบัญชีอื่นๆของฝ่ายการเงินจะใช้หน่วยเป็นค่าแรงงาน

2. จำนวนชั่วโมงการทำงาน (Labor hour) ที่ต้องการสำหรับจำนวนลูกค้าหรือยอดที่คาดคะเน ชั่วโมงการทำงานสามารถนำไปคำนวณค่าจ้างแรงงานได้

พนักงานกับต้นทุน

1. พนักงานแบบรายเดือนหรือพนักงานประจำเป็นพนักงานที่ถือเป็นต้นทุนคงที่ เพราะปริมาณการผลิตไม่ส่งผลต่อต้นทุนที่เสียไป

2. พนักงานแบบชั่วคราว คือพนักงานที่มาทำเป็นครั้งคราว โดยผันแปรตามจำนวนลูกค้า หรือปริมาณการผลิต

การจัดตารางการเข้างาน

1. ชั่วโมงการทำงาน (Labor Hour)

2. อัตรากำลังคน (อย่าลืมคนที่หยุดงาน)

3. ต้นทุนแรงงานมาตรฐาน

4. ประสิทธิภาพและตำแหน่งที่รับผิดชอบ

ตารางการเข้างาน (Time Table)

*********************************************************

บทที่ 11 การควบคุมการผลิตและการเสิร์ฟอาหาร

บทที่ 11 การควบคุมการผลิตและการเสิร์ฟอาหาร

วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ

1. วางแผนการควบคุมการผลิตอาหารและการเสิร์ฟอาหารได้

2. วิเคราะห์ถึงปัญหาในการผลิตอาหารและเครื่องดื่มที่มีผลต่อการควบคุมต้นทุน และดำเนินการแก้ไขปัญหาต่างได้

การสูญเสียอาหารและเครื่องดื่มโดยไม่จำเป็น  * เช่น

- การเทอาหารที่บรรจุในขวดหรือในกระป่องไม่หมด

- การตัดแต่งวัตถุดิบโดยไม่มีความชำนาญ

- การรินเครื่องดื่มหกหรือผสมผิด

- การไม่ใช้ Standard Recipe

การควบคุมการผลิตอาหารและเครื่องดื่ม

1. การควบคุมการประกอบอาหารให้สุกพอดี

2. การควบคุมการตักเสิร์ฟอาหารให้เป็นไปตามมาตรฐาน

3. การควบคุมการจัดเก็บอาหารที่เหลืออย่างถูกต้องและเหมาะสม – Leftover Report

4. การควบคุมเพื่อการป้องกันการทุจริตโดยฝ่ายผลิต

แนวทางในการจัดการควบคุมการผลิต

1. มีการออกกฏระเบียบภายในบริเวณที่ทำงาน

2. ควรมีการจัดห้องรับประทานอาหารให้พนักงานอย่างพอเพียงและอร่อย

3. มีการควบคุมการเบิกจ่ายและการนำไปใช้อย่างรัดกุม

4. มีการตรวจสอบยอดปริมาณการผลิตหรือยอดรายได้เปรียบเทียบกับการเบิกจ่ายวัตถุดิบ

5. เมื่อมีการสั่งอาหาร จึงเริ่มเตรียมและทำอาหาร

6. มีแนวทางในการจัดการอาหารที่เหลืออย่างเหมาะสม

Service Control Factor

1. Accuracy

2. Timing of Service

3. Good Service

4. Staff Communication

5. Adequate Supplier

6. Temperature and Holding Time

7. Expediters

8. Food Checker

ระบบการบันทึกข้อมูลการสั่งอาหาร (Guest Check System)

1. ใบสั่งอาหาร (Manual) – Captain Order

- ใบจริงส่งให้แคชเชียร์ เพื่อบันทึกการค่าใช้จ่ายให้แขก

- ใบสำเนาสำหรับครัวหรือบาร์

- ใบสำเนาติดเล่มเพื่อตรวจสอบหรือเก็บเป็นหลักฐาน

ข้อด้อยของใบสั่งอาหาร (Manual)

                - การเขียนและลายมือ

                - ความผิดพลาดจากการคำนวณ

                - เสียเวลาในการสื่อสาร

                - การทำรายงานสรุปทำได้ยาก

                - ต้นทุนกระดาษและแรงงาน

2. คอมพิวเตอร์ – Computerized Guest Check Systems

2.1 Point – of – Sale (POS) ระบบขายหน้าร้าน

                                - CPU

                                - Printer

                                - Monitor / Server Terminal

                                - Remote Printer

การควบคุมผ่านระบบ Server Terminal

* บันทึกเลขประจำตัวของพนักงานเสิร์ฟ (Server identification number) / pin password

* หมายเลขลำดับการเปิดบันทึกการสั่งอาหาร (Guest check serial number)

* รายการอาหารที่ลูกค้าสั่ง

* ระบบนี้จะแสดง เวลา วันที่ ราคา ภาษี ค่าบริการ (service charge) และยอดรวมค่าอาหารโดยอัตโนมัติ

                2.2 Electronic Cash Register (ECR)

ประโยชน์ของคอมพิวเตอร์ – Computerized Guest Check Systems

                - ทำรายงานสรุปยอดขายหลังปิดร้าน

                - การวิเคราะห์ยอดขายและติดตามผลได้อย่างมีประสิทธิภาพ

                - ลดรายงานที่เป็นแผ่นกระดาษ การสูญหายและมีความถูกต้องแม่นยำมากขึ้น

                - ประหยัดเวลา

*********************************************************

บทที่ 10 การจัดเก็บ การควบคุมสินค้าคงคลังและการเบิกจ่ายสินค้า

บทที่ 10 การจัดเก็บสินค้า การควบคุมสินค้าคงคลังและการเบิกจ่ายสินค้า

วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ

1. อธิบายกระบวนการจัดเก็บสินค้าได้

2. บริหารจัดการสินค้าคงคลังอย่างมีประสิทธิภาพได้

3. คำนวณและวิเคราะห์อัตราหมุนเวียนของสินค้าคงคลังได้

สินค้า

1. สินค้ารายวัน

2. สินค้าจัดเก็บ

การควบคุมการเก็บสินค้า (Storing Control)

1. เพื่อควบคุมให้มีวัตถุดิบเพียงพอสำหรับการผลิต

2. เพื่อเก็บรักษาคุณภาพของวัตถุดิบและป้องกันการลักขโมย

3. เพื่อจัดเตรียมเอกสารข้อมูลและทำรายงานสำหรับระบบบัญชี

การแบ่งส่วนพื้นที่จัดเก็บสินค้า

1. Central Storage

                - Dry Storerooms

                - Walk-in Refrigerators

                - Walk-in Freezer

2. In process Storage

                - Work Station

                - Refrigerators

                - Pantry Shelves

                - Behind Bar Area

Inventory Recordkeeping System

1. Financial Accounting Systems

                - Monthly Statement

2. Daily Control Procedures

3. Order Point and Order Quantity

การบันทึกสินค้าคงคลัง

1. Physical Inventory System

                - ระบบตรวจนับสินค้าคงเหลือ

                - มีการตรวจนับและสำรวจสินค้าคงเหลืออย่างน้อยเดือนละ 1 ครั้ง เป็นการตรวจนับจำนวนหรือปริมาณสินค้า รวมถึงราคาที่ซื้อมา เพื่อบันทึกข้อมูลในบัญชีการเงิน

2. Perpetual Inventory System

                - ระบบบันทึกสินค้าคงคลังต่อเนื่อง

                - มีการตรวจนับและระบุจำนวนหรือปริมาณสินค้าเป็นหลัก

3. Beverage Inventory Cost Card

4. Bin Card System

การหมุนเวียนของสินค้าคงคลัง

1. Non – Productive Inventory

                * จำนวนสินค้าคงคลังที่ยังไม่ก่อให้เกิดผลผลิต หรือ มูลค่าของสินค้าคงคลังที่ยังไม่ถูกจ่ายออกไปยังหน่วยผลิต

2. Inventory Turnover Rate

                * อัตราหมุนเวียนของสินค้าคงคลัง

                * จำนวนครั้งที่มีการเบิกสินค้าคงคลัง เพื่อมาผลิตอาหารและเครื่องดื่มและก่อให้เกิดรายได้ ณ ช่วงเวลาที่กำหนด

สูตร การคำนวณอัตราหมุนเวียนสินค้าคงคลัง

อันตราหมุนเวียนสินค้าคงคลัง  =    ต้นทุนวัตถุดิบที่ใช้ใน 1 เดือน

                                                                    ต้นทุนสินค้าคงคลังเฉลี่ยในเดือนนั้น

ต้นทุนสินค้าคงคลังเฉลี่ย  =    ต้นทุนสินค้าคงคลังเริ่มต้น + ต้นทุนสินค้าคงคลังสิ้นงวด

                                                                                                          2

ตัวอย่าง การหมุนเวียนสินค้าคงคลัง

แป้งขนมปังมีการเบิกใช้ในการผลิตขนมปัง โดยต้นทุนที่ใช้ไปอยู่ที่ 2,300 บาท มียอดต้นทุนของสินค้าคงเหลือจากเดือนที่แล้ว 250 บาท และ มียอดต้นทุนคงเหลือเมื่อสิ้นงวดเดือนนี้ 450 บาท

การรักษาคุณภาพของสินค้าในห้องจัดเก็บ

1. FIFO / LIFO

2. Sanitation

3. Temperature

                * Dry Storage 21 – 25 C

                * Refrigerate Storage 5 C

                * Freezer – 18 C

4. Danger Zone 5 – 57 C

5. FATTOM  6 ปัจจัยที่ทำให้ของเน่าเสีย

การควบคุมการเบิกจ่ายสินค้า

1. เพื่อจำกัดผู้ที่สามารถเข้าออกในพื้นที่จัดเก็บสินค้า

2. เพื่อเปรียบเทียบสินค้าที่จ่ายไปกับใบเบิกของจากฝ่ายผลิต

3. เพื่อบันทึกปริมาณและต้นทุน อาหารและเครื่องดื่มที่ถูกเบิกจ่ายออกจากคลัง ซึ่งจะถูกนำไปบันทึกในบัญชีบันทึกสินค้าต่อเนื่อง และสรุปยอดต้นทุนอาหารและเครื่องดื่มประจำวัน

ขั้นตอนการเบิกจ่ายสินค้า

1. การจัดทำใบเบิกสินค้า

2. การตรวจสอบใบเบิก

3. การเบิกจ่าย

4. การบันทึกข้อมูลการเบิกจ่าย

5. การจัดทำสรุปยอดการเบิกจ่ายและสินค้าคงเหลือ

การเบิกจ่ายเครื่องดื่ม (Beverage Issuing)

* Par Stock จำนวนเครื่องดื่ม (ขวด) ที่ควรคงจำนวนไว้ที่หลังบาร์ (Behind-the-Bar Storage) เสมอ เช่น ถ้าในช่วงที่ขายดีที่สุดจะใช้ วิสกี้ (Whisky) ทั้งหมด 4 ขวดดังนั้น Par Stock ควรกำหนดที่ประมาณ 5 ขวด และถ้าหมดให้นำขวดเปล่ามารับขวดใหม่ เพื่อคงระดับ Bar Par

** ไม่ควรจัดเก็บไว้ที่ Behind-the-Bar Storage จำนวนมากเกินไปเพราะจะทำให้ควบคุมได้ยาก**

*********************************************************

บทที่ 9 การควบคุมการรับสินค้า

บทที่ 9 การควบคุมการรับสินค้า

วัตถุประสงค์ เพื่อให้นักศึกษาสามารถ

1. อธิบายการรับสินค้าได้

2. เขียนใบบันทึกการรับสินค้าได้ (Tagging)

3. วางแผนการจัดการรับสินค้าได้

การรับสินค้า (Receiving)    

มีส่วนสำคัญในการควบคุมต้นทุน ทำหน้าที่ต่อจากแผนกจัดซื้อในการตรวจสอบสินค้าให้ถูกต้อง

                1. Quantity

                2. Quality

                3. Price

เอกสารที่จำเป็น

                1. Credit Request Memo

                2. Daily Receiving Report

เอกสาร Credit Request Memo

จะถูกใช้ต่อเมื่อใบแจ้งหนี้ไม่ถูกต้องหรือได้รับของไม่ครบ มีขั้นตอนดังนี้

1. บันทึกรายการที่ผิดพลาดจากการส่งสินค้า

2. ให้ผู้ส่งสินค้าลงชื่อรับทราบถึงข้อผิดพลาดใน CRM

3. แนบสำเนา CRM ไปกับสำเนาใบแจ้งหนี้คืนให้กับ Supplier

4. แจ้งเรื่องให้กับ Supplier ทราบถึงข้อผิดพลาดที่เกิดขึ้น

5. ทำการแยกใบแจ้งหนี้ที่มีปัญหาออกจากรายงานจนกว่าเรื่องที่ตามจะเรียบร้อย จึงบันทึกในรายงาน

ขั้นตอนในการรับสินค้า

1. ตรวจสอบสินค้าที่มาส่ง เปรียบเทียบกับเอกสาร

                - Purchase Order + Invoice

                - Standard Purchasing Specification

2. ลงชื่อเพื่อรับสินค้า

3. ทำเครื่องหมาย Marking หรือ Tagging

4. ทำการย้ายสินค้าสู่ที่จัดเก็บทันที

5. จัดทำรายงานการรับสินค้า

การทำ Marking

การทำตราสัญลักษณ์บนลัง หีบห่อ หรือขวด โดยการระบุวันที่ส่งและราคาของสินค้า

1. สะดวกในการค้นหาข้อมูลของต้นทุนจากการบันทึกหรือป้ายสินค้า

2. ตรวจเช็คการหมุนเวียนใน Store ทำได้ง่ายขึ้นเนื่องจากมีวันที่รับระบุในตัวสินค้า

3. การควบคุมสินค้าคงคลังมีประสิทธิภาพมากขึ้น

การทำ Tagging

การบันทึกราคาบนตัวสินค้า ทำให้พนักงานตระหนักถึงมูลค่าสินค้าและระมัดระวังไม่ให้เกิดการเน่าเสีย

1. ช่วยควบคุมสินค้าที่มีราคาแพง

2. ตัวเลขที่ต่อเนื่องของสินค้าช่วยป้องกันการขโมย

3. ช่วยในการหมุนเวียนสินค้าคงคลังได้ดีและมีประสิทธิภาพ

หน้าที่และความรับผิดชอบของผู้รับสินค้า

1. พนักงานต้องได้รับการฝึกฝนเรื่องของคุณภาพและมาตรฐานของวัตถุดิบต่าง ๆ (Quality Standard)

2. พนักงานต้องมีความละเอียดรอบคอบในเรื่องการรับสินค้า การตรวจสอบเอกสารและการจัดเก็บเอกสาร

3. พนักงานจะต้องจัดทำตารางการรับเอกสารร่วมกับแผนกอาหารและเครื่องดื่ม

4. พนักงานจะต้องทำการตกลงกับ Supplier เรื่องช่วงเวลาในการส่งของ

การรักษามาตรฐานการรับสินค้า

1. ในการรักษาคุณภาพของวัตถุดิบที่เป็นของสดนั้น ควรรองพื้นด้วยถาดน้ำแข็งขณะรอชั่งสินค้า

2. การตรวจเช็คสินค้าที่ดี ควรแกะสินค้าภายในพัสดุ ออกดูภายในและตรวจรับด้วย

3. ควรดูภาชนะที่บรรจุว่ามีรอยกัด แทะหรือไม่

4. การพิจารณาดูวันหมดอายุของสินค้า

5. ควรชั่งสินค้าแต่ละชนิด ประเภทแต่ละอย่างออกจากกัน

6. การรับสินค้าต้องมีการอำนวยความสะดวก ในการลงสินค้าหรือการรับสินค้า

7. ต้องลงบันทึกสินค้าที่ ไม่มีหรือผิดมาตรฐาน ลงใน Credit Request Memo เสมอ

8. ตรวจรับวัตถุดิบที่เป็นจำนวนนับอย่างละเอียด

9. การตรวจรับสินค้าที่เป็น Frozen ว่าเคยถูกทำละลายมาก่อนหรือไม่

10. ตรวจตามมาตรฐาน คุณภาพ หรือยี่ห้อของวัตถุดิบ

********************************************************************